Geflügel-Terrine

Für 2-3 kleine Formen à je 2-3 dl

Zutaten

1 Entenbrust, ca. 250 g, mit der Fettschicht

100 g Poulet- oder Trutenschnitzel

2 EL roter Portwein

1 Schalotte, fein gehackt

1/2 Knoblauchzehe, gepresst

5 g getrocknete Morcheln, eingeweicht,

gut durchgespült, abgetropft, gehackt

2 EL Haselnussöl oder Butter

100 g Leberpain aus der Tube

50 g Toastbrot, ohne Rinde,

in Wasser eingelegt, ausgedrückt, zerzupft

11/2 dl Rahm, sehr kalt

1/4 Orange, nur abgeriebene Schale

1/4 TL Macis oder

1 Msp. Muskat

11/2 TL Salz

weißer Pfeffer aus der Mühle

GARNITUR

3-4 EL geschähe Haselnüsse, geröstet, grob gehackt

1 Orange, Schale dünn abgeschält,

blanchiert, abgetropft,

Formen ausgestochen oder in feinen Streifen

Vorbereiten: Fleisch würfeln, mit dem Portwein mischen, zugedeckt mindestens 2 Std. kühl stellen. Schalotten, Knoblauch und Morcheln im warmen Öl oder in der warmen Butter andämpfen, auskühlen.

Zubereiten: Mariniertes Fleisch portionenweise im Cutter pürieren, in eine Schüssel geben. Leberpain und Toastbrot dazugeben. Rahm portionenweise gut daruntermischen. Mit den restlichen Zutaten und den Morcheln mischen. Masse satt in die gefetteten Formen füllen; damit keine Luftblasen darin bleiben, die Formen auf einem Küchentuch sorgfältig mehrmals auf den Tisch klopfen, glatt streichen, mit Alufolie zudecken.

Garen: Formen auf einen Lappen in ein ofenfestes Geschirr stellen. Siedendes Wasser bis 2/3 Höhe der Formen einfüllen. Zugedeckt 40-60 Min. in der unteren Hälfte des auf 150 Grad vorgeheizten Ofens garen. Garprobe: Masse gibt auf Fingerdruck nur leicht nach. Auskühlen, dann zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

Tipp: Die Terrine kann in Porzellanformen mit Deckel aufbewahrt werden, andernfalls aus der Form nehmen und in Folie einpacken.

Dazu passt: Cumberland-Soße.

Lässt sich vorbereiten: Die Terrine ist zugedeckt im Kühlschrank 3-4 Tage, im Tiefkühler ca. 2 Monate haltbar.

Beim Verschenken der Terrinen diese unbedingt mit dem Hinweis 'Kühl aufbewahren und zu genießen bis ' versehen.


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