Ofen auf 60 Grad vorheizen, Teller und Platte vorwärmen. Zuerst die dickeren, dann die dünneren Spargeln
in eine weite Pfanne geben, salzen, Butterflöckli darauf verteilen. So viel Wasser dazugießen, dass die
Spargeln zu einem Drittel im Wasser liegen. Aufkochen, Hitze reduzieren, zugedeckt 15-18 Min. knapp
weich kochen. Spargeln herausnehmen, abtropfen, zugedeckt warm stellen.
Kratzete:
Mehl, Salz und Muskat in einer Schüssel mischen.
Milch und Eigelbe verrühren, unter Rühren mit dem Schwingbesen nach und nach zum Mehl gießen. Butter
darunterrühren, weiterrühren, bis der Teig glatt ist. Zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 30 Min. quellen
lassen.
Eiweiße mit dem Salz steif schlagen. Portionenweise mit dem Gummischaber unter den Teig ziehen.
Wenig Bratbutter in einer weiten beschichteten Bratpfanne heiß werden lassen. Teig ca. 1 cm hoch
einfüllen, Hitze reduzieren, ca. 5 Min. backen, bis sich die Unterseite löst und hellbraun ist, sorgfältig
wenden. Wenig Bratbutter beigeben, ca. 3 Min. fertig backen. Mit zwei Bratschaufeln in kleine Stücke
zupfen, warm stellen.
Servieren: Spargeln und Kratzete auf den vorgewärmten Tellern anrichten, Schinken dazu servieren.