Den Ochsenschwanz vom Metzger in Stücke schneiden lassen. Im heißen Öl anbraten. Den Speck in
dicke Stängelchen schneiden, zusammen mit der Zwiebel und den Rüebli ebenfalls anbraten. Alles in eine
Pfanne geben, Wasser beifügen und ca. 2 Stunden auf kleinem Feuer köcheln lassen, bis der
Ochsenschwanz weich ist. Flüssigkeit absieben und auffangen. Das Mehl ohne Fett haselnussbraun
rösten, mit der Ochsenschwanzbrühe ablöschen, Suppe würzen und mindestens nochmals ca. 30 Minuten
kochen lassen, würzen, Madeira beifügen. Das Fleisch von den Knochen lösen, Fleisch und Rüebli in
kleinere Stücke schneiden und mit dem Speck in der Suppe heiß werden lassen. Nach Belieben auf die
angerichtete Suppe mit etwas Paprika verrührten Sauerrahm verteilen.
Tipp: Die Speckschwarte wird mit Vorteil in der Suppe mitgekocht.