Gänsebrust waschen, trockentupfen. Mit Pfeffer würzen. Im Bräter im vorgeheizten Ofen (E-Herd: 200
°C/Umluft: 175 °C/Gas: Stufe 3) ca. 1 1/2 Stunden braten. Nach und nach 1/4 l Wasser und Hälfte Fond
angießen. Brust öfter mit dem Fond beschöpfen.
Wirsing putzen, waschen, in Streifen schneiden. Zwiebel schälen, hacken und in 2 EL Butter andünsten.
Wirsing kurz mitdünsten, würzen. Brühe angießen, ca. 20 Minuten schmoren.
Feigen und Kumquats waschen. Feigen in Spalten, Kumquats in Scheiben schneiden, 1 EL Butter und
Konfitüre erhitzen. Feigen und Kumquats darin 2-3 Minuten schwenken.
10 Minuten vor Bratzeitende Fleisch mit kaltem starken Salzwasser bestreichen und bei höchster Hitze
knusprig braten. Herausnehmen, warm stellen.
Bratenfond durchs Sieb in einen Topf gießen. Bratensatz mit übrigem Fond lösen, dazugießen. Fett
abschöpfen. Bei starker Hitze ca. 3 Minuten einkochen. Mehl und 1-2 EL Wasser verrühren. Fond damit
binden. Mit Salz, Pfeffer und Cognac abschmecken. Pfefferkörner zufügen. Kohl abschmecken, alles
anrichten.
Dazu: Kartoffelbällchen.
Getränk: trockener Rotwein.