Vorspeisen, Suppen

Crevetten mit Vanilleschaum



Reduktion

  • 1 dl Fischfond oder Fischbouillon
  • 1 dl Weißwein
  • 1 1/2 Vanillestängel,
  • längs aufgeschnitten,
  • Samen ausgekratzt,
  • beiseite gestellt
  • 12 rohe Riesencrevetten-Schwänze,
  • bis auf das Schwanzende geschält (ca. 400 g)
  • 1 EL Öl
  • 1/2 TL Fleur de Sel
  • wenig Pfeffer
    		•

    Vanilleschaum (Sabayon)

  • 2 frische Eigelbe
  • (von Eiern der Gewichtsklasse ca. 63 g)
  • 1 EL Rahm
  • 1 Prise Zucker
  • Salz, Pfeffer, nach Bedarf
    		•
    Fond und Wein mit den Vanille-stängeln in einer Pfanne auf ca. 4 El einkochen. Flüssigkeit in eine dünnwandige Schüssel absieben, auskühlen. Ofen auf 60 Grad vorheizen, Teller, Platte und Sauciere vorwärmen. Öl in einer Bratpfanne heiß werden lassen. Crevetten ca. 2 Min. braten, würzen, zugedeckt warm stellen. Eigelbe, Rahm und beiseite gestellte Vanillesamen zur Reduktion geben. Die Schüssel über das nur leicht siedende Wasserbad hängen; sie darf das Wasser nicht berühren. Mit den Schwingbesen des Handrührgerätes ca. 4 Min. rühren, bis das Sabayon schaumig ist und sich Rührspuren abzeichnen. Schüssel herausnehmen, kurz weiterrühren, sofort mit den Crevetten servieren.

    Stichworte

    Krevette, Mai, Meeresfrucht, Vorspeise

    Vor- und zubereiten:

    ca. 40 Min.

    172 kcal

    719 kJoule

    Eiweiß

    22 Gramm

    Fett

    9 Gramm

    Kohlenhydrate

    1 Gramm

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