(z.B. Rüebli, Lauch und Schwarzwurzeln), in sehr feinen Streifen
1/2 dl weißer Portwein
1 dl Fischfond, aus dem Glas, oder Gemüsebouillon
2 dl Doppelrahm
Salz, Pfeffer, nach Bedarf
JAKOBSMUSCHELN (Coquilles Saint-Jacques)
8 ausgelöste Jakobsmuscheln (nur Muskelfleisch),
frisch oder tiefgekühlt, aufgetaut
1 EL Mandelöl oder anderes Öl
1/4 TL Salz
weißer Pfeffer, aus der Mühle
Formen: Papierschablone in Muschelform anfertigen (ca. 12 cm O), auf den Teig legen, 4 Muscheln
ausschneiden, auf ein mit Backpapier belegten Blechrücken legen. Muscheln mit Eigelb bestreichen,
Oberfläche mit einer Messerspitze fein einritzen (Muschelrillen). Mit Mohn bestreuen, kurz kühl stellen.
Backen: 12-15 Minuten in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens. Dann Ofen ausschalten, Türe
leicht öffnen, Gebäck ca. 10 Minuten trocknen.
Lässt sich vorbereiten: Blätterteigmuscheln 1 Tag im voraus backen, kühl und trocken aufbewahren. Vor
dem Servieren 15-20 Minuten im auf 80 Grad vorgeheizten Ofen warm werden lassen.
Gemüsesauce: Öl in einer Pfanne warm werden lassen. Schalotten andämpfen. Gemüse beifügen, kurz
mitdämpfen. Mit dem Portwein ablöschen, etwas einkochen. Fischfond oder Gemüsebouillon dazugießen,
zur Hälfte einkochen. Doppelrahm beigeben, etwas einkochen, würzen.
Jakobsmuscheln: Muskelfleisch kalt abspülen, mit Haushaltpapier trockentupfen, quer halbieren. Öl in der
Bratpfanne heiß werden lassen. Hitze reduzieren. Muscheln beifügen, unter Wenden ca. 30 Sekunden
braten, herausnehmen, würzen, warm stellen.
Lässt sich vorbereiten: Gemüsesauce 1 Tag im voraus zubereiten, auskühlen, zugedeckt im Kühlschrank
aufbewahren.
Gourmet-Menü für 4 Personen:
Steinpilz-Linsensülzchen *** Gefüllte Blätterteigmuschel *** Chateaubriand mit Pfeffer-Schaum und Kürbis-
Galetten *** Rotweinbirne mit Käse Pfefferminz-Parfait mit Nuss-Spitzchen