Vielleicht ist dies das besonders Schöne am Lebkuchen: Mindestens so wichtig wie der Teig ist das
Dekorieren. Da sind der Phantasie keine Grenzen gesetzt. Auch dem Verwendungszweck übrigens nicht:
Ob Sie die Lebkuchen für den weihnächtlichen Guetzliteller, als ganz persönliches Geschenk oder
Mitbringsel, als Päckchenanhänger, als Tischkärtchen oder auch «nur» für sich selbst backen und
garnieren, Spaß macht es so oder so.
Was im Lebkuchen alles drin steckt:
Mehl:
Mit Ruch-, Halbweiß- oder Bauernbrotmehl erhalten die Lebkuchen eine besonders schöne braune Farbe.
Selbstverständlich kann auch Weißmehl verwendet werden. Mit Vollkorn- oder Grahammehl hingegen wird
das Gebäck zu hart.
Lebkuchengewürze:
Die berühmten Lebkuchenbäcker behalten die Zusammensetzung «ihrer» Lebkuchengewürze wie ein
Staatsgeheimnis unter Verschluss. Die wichtigsten Bestandteile sind jedoch:
Zimt: Man verwendet das fein gemahlene Zimtpulver. Es sollte ziemlich schnell verbraucht werden, da es
rasch an Qualität verliert. Zimt in Stangenform hingegen behält, gut verschlossen aufbewahrt, sein Aroma 3
-4 Jahre.
Muskatblüte oder Muskatnuss: Der Samenkern des Muskatbaumes ist die eigentliche Muskatnuss, der
Samenmantel wird unter der Bezeichnung Muskatblüte oder Macis gehandelt. Beide sind ganz oder
gemahlen erhältlich. Die NUSS hat ein intensives, süßlich-bitteres und scharfes Aroma, die Muskatblüte ist
etwas feiner und runder im Geschmack.
Nelken: Gemahlene Nelken gehören zu den klassischen Weihnachtsgebäck-Gewürzen. Weil Nelken sehr
intensiv im Aroma sind, sollte man mit ihnen nur sparsam würzen, damit ihr Geschmack nicht dominiert.
Gemahlene Nelken verlieren sehr schnell an Aroma; nach Belieben können ganze Nelkenblüten kurz vor
der Verwendung im Mörser pulverisiert werden.
Ingwer: Für Gebäck und Konfekt wird mit Vorteil getrockneter, gemahlener oder kandierter, sehr fein
gehackter Ingwer verwendet Er verleiht würzigem Gebäck in vorsichtiger Dosierung eine geschmackliche
Abrundung.
Koriander: Das süßlich-würzige Aroma erinnert etwas an Salbei und Orangenschale. Koriander wird ganz
oder gemahlen angeboten und ist Bestandteil von Weihnachtsgewürz-Mischung. Gemahlenen Koriander
sollte man nicht länger als 1 Jahr lagern.
Kardamom: Es wird bei uns fast immer als Pulver angeboten und sollte deshalb innert Jahresfrist
verbraucht werden. Wichtig: Sparsam würzen mit Kardamom, da sein würzig-scharfer, leicht kampferartiger
Geschmack vorherrscht.
Sternanis: Das aus China stammende Gewürz hat botanisch nichts mit unserem Anis zu tun, gleicht ihm
jedoch im Geschmack und im Gehalt an ätherischem Öl, ist allerdings etwas feiner und zugleich bitterer
als Anis. Sternanis verträgt sich sehr gut mit Pfeffer, Nelke, Zimt und Ingwer und ist in chinesischen
Mischgewürzen und Lebkuchengewürzen enthalten.
Honig:
Nicht kandierten, d.h. flüssigen Honig gießt man mit Vorteil direkt zum Mehl. Dazu stellt man die Schüssel
mit den Zutaten auf die Waage und ergänzt mit der benötigten Menge Honig. Fester Honig muss zuerst bei
sanfter Hitze erwärmt werden (Glas ins Wasserbad stellen), damit er flüssig wird.
Werden die Lebkuchen als Garnitur verwendet, kann der Teig mit Melasse zubereitet werden.
Zucker:
Früher wurden Lebkuchen nur mit Honig gesüßt. Heute gibt man noch Zucker dazu, weil wir süßeres
Gebäck gewöhnt sind. Auch hier wegen der Farbe des Teiges den braunen Rohzucker verwenden.
Triebsalz:
Es wird auch Hirschhornsalz genannt und ist nichts anderes als Ammoniumkarbonat. Bei Hitzeeinwirkung
entstehen Ammoniak und Kohlensäure. Der aus dem Backofen ausströmende Ammoniakgeruch verflüchtigt
sich sehr schnell, ohne im Gebäck einen unangenehmen Geschmack zu hinterlassen. Jeweils nur die
gerade benötigte Menge Triebsalz in Drogerie oder Apotheke einkaufen, da es bei längerer Lagerung die
Triebkraft verliert. Triebsalz immer mit kalter Milch gut anrühren. Es gibt Lebkuchenrezepte, in denen
anstelle von Triebsalz Pottasche oder Natron verwendet wird. In diesem Fall muss man den leicht
seifenartigen Geschmack durch die Beigabe von etwas Zitronensaft neutralisieren.