dem Teig zusätzlich 3 El Kerbelblättchen, gehackt, beigeben
SPARGELN
2 l Wasser
1 EL Salz
wenig Zucker
1 TL Butter oder Margarine
400 g weiße Spargeln, geschält
300 g grüne Spargeln, im unteren Drittel geschält
120 g Rohschinken-Tranchen, knusprig gebraten
Kerbel für die Garnitur
KERBELSCHAUM
1/2 dl trockener weißer Vermouth
4 Pfefferkörner, zerdrückt
1 EL Kerbelblättchen, fein gehackt
2 frische Eigelb
2 EL saurer Halbrahm
Salz, Pfeffer, nach Bedarf
VORBEREITEN: Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen. Crępes zugedeckt im Ofen
warm stellen.
Wasser in einer weiten Pfanne aufkochen. Salz, Zucker und Butter oder Margarine beigeben. Die weißen
Spargeln ca. 10 Min. kochen, dann die grünen beigeben, ca. 10 Min. weiterkochen, bis die Spargeln knapp
weich sind. Herausnehmen, gut abtropfen, auf die vorgewärmte Platte legen, warm stellen. 2 dl Sud
abschöpfen, für die Soße beiseite stellen.
CREPES FÜLLEN: Crępes ausbreiten, den gebratenen Rohschinken und die Spargeln darauflegen,
einrollen, anrichten, warm stellen. Vor dem Servieren garnieren.
KERBELSCHAUM: Beiseite gestellten Spargelsud, Vermouth und Pfeffer in einer Pfanne auf ca. die Hälfte
einkochen. In eine dünnwandige Schüssel oder einen Wasserbadeinsatz absieben, auskühlen. Kerbel,
Eigelb und Rahm beigeben, Masse mit dem Schwingbesen oder den Schwingbesen des Handrührgerätes
im heißen Wasserbad (knapp unter dem Siedepunkt) ca. 3 Min. rühren, bis sie schaumig ist und sich
Rührspuren abzeichnen. Schüssel herausnehmen, kurz weiterrühren, würzen, Kerbelschaum sofort
servieren.