Die Sojapflanze ist eine der ältesten und wichtigsten Kulturpflanzen des Fernen Ostens. Ihre Spur lässt
sich bis in die Zeit um 2800 v. Chr. zurückverfolgen. In einem 4000 Jahre alten chinesischen Dokument
heißt die Sojabohne «Ta Teou» - «Die große Bohne». Sie ist tatsächlich eine große Bohne, denn dank ihrer
vielseitigen Verwendbarkeit, dem hohen Nährwert und der Ertragsfähigkeit ist die Sojabohne praktisch
unschlagbar.
Fleisch ohne Knochen Die Sojabohne war und ist heute noch ein Grundnahrungsmittel der ostasiatischen
Völker.
Sie wird gekocht, geröstet oder angekeimt in der Küche verwendet. Sojabohnen werden auch zu einem
hochwertigen Mehl verarbeitet. Ein Kilogramm Soja-Vollmehl entspricht ungefähr dem Eiweißgehalt von 50
Hühnereiern, hinzu kommen noch Mineralstoffe, Lezithin und Vitamine. Eingeweicht, fein gemahlen und
ausgepresst, ergeben die Bohnen eine Flüssigkeit, die Sojabohnenmilch genannt wird und ein guter Ersatz
für Kuhmilch ist. Überhaupt ist die Sojabohne, gerade was die Proteine angeht, so etwas wie die Kuh des
Ostens. Aus Sojabohnen wird nämlich auch ein Quark hergestellt, den man in China wegen seines
außergewöhnlich hohen Eiweißgehaltes «das Fleisch ohne Knochen» oder auch Sojakäse nennt. Auch
Sojaessig, Sojabier und Sojabrot sind verbreitet. Bei uns am bekanntesten von allen Sojaprodukten ist wohl
die Sojasauce, die Würze aus vergärten Sojabohnen.
Star unter den Ölfrüchten Damit sind die Verwendungsmöglichkeiten der «großen Bohne» aber noch längst
nicht erschöpft. Die Sojabohne ist auch der Star unter den Ölfrüchten. Ihr Ölertrag steht an der Spitze aller
Pflanzenöle der Welt. Man gewinnt das goldgelbe Sojaöl durch Pressen und Extraktion der Bohne. Die bei
der Ölgewinnung anfallenden eiweiß- und fetthaltigen Saatrückstände (Sojaschrot) sind begehrte
Futtermittel.
Sojaöl:
- Hat einen hohen Anteil essentieller Fettsäuren (57 % mehrfach ungesättigte, 14 % gesättigte Fettsäuren).
- Weil Sojaöl vom ernährungsphysiologischen Standpunkt aus sehr hochwertig ist, eignet es sich auch
ausgezeichnet für die Margarineherstellung.
Die Hauptanbaugebiete von Soja sind heute die USA, China, Brasilien, Argentinien, Indonesien und die
UdSSR.
Ernährungswissenschafter und Zukunftsforscher sagen der Sojabohne voraus, dass sie die Nahrung des
Jahres 2000 sein wird. Auch bei uns hat man erkannt, dass die Bohne mit dem hohen Eiweißgehalt eine
wertvolle Ergänzung der täglichen Nahrung bilden kann. So verwendet man Soja in unzähligen
Nahrungsmitteln.
Produkte aus Soja oder auf Sojabasis hergestellt Sojabohnen: Da die Schale einen vielen Leuten nicht
zusagenden Bitterstoff enthält, werden die Bohnen bei uns entbittert. Dies geschieht auf schonende Art, so
dass sich das Eiweiß nicht nachteilig verändert. Die Bohnen können für Suppen, Bohnengerichte - ähnlich
wie weiße Bohnen - und als Beilage zu einem Salatteller verwendet werden.
Sojamehl: Als Vollmehl (relativ hoher Fettgehalt!) oder als fettarmes Sojamehl in Reformhäusern erhältlich.
Durch Beigabe von Sojamehl kann der Eiweißgehalt von Getreideprodukten (Brot, Gebäck, Teigwaren usw.)
aufgewertet werden. Schon 10 Prozent Sojamehl bewirken eine wesentliche Aufbesserung. Noch
günstigere Wirkungen werden durch Milchzugabe erreicht. Sojamehl allein eignet sich nicht zum Backen.
Sojaflocken: Werden wie Haferflöckli verwendet, z.B. für Birchermüesli, Fruchtsalate, Joghurt, Suppen.
Sojasauce: Die japanische Sojasauce ist eher dünnflüssig und meistens mehr gesalzen als die
dickflüssige chinesische Sauce. Man würzt damit Suppen, Fleisch, Fisch, Gemüse und Salatsaucen.
«Astronautenfleisch» (TVP - Textured vegetable Proteine = gefasertes Pflanzen-Eiweiß): Wurde zuerst für
die Raumfahrer entwickelt, deshalb nennt man es «Astronautenfleisch». TVP wird aus entfettetem
Sojamehl hergestellt.
Es dient als Grundprodukt für Fleischersatz oder zur Aufwertung anderer Nahrungsmittel.
Sojateigwaren: Sie sehen fast so hell aus wie gewöhnliche Teigwaren, und man merkt auch im Geschmack
keinen Unterschied (z.B. Protefin-Teigwaren von Trattoria). Sie enthalten jedoch wesentlich mehr Eiweiß,
Mineralstoffe und Vitamine als die herkömmlichen Teigwaren, und auch der Kohlehydratgehalt ist niedriger.
Sie sind auch für Diabetiker geeignet (20 g = l Brotwert, im Gegensatz zu 12g bei den normalen
Teigwaren). Die chinesischen Glasnudeln z.B. bestehen nur aus Sojamehl.
Sojamilch: Bei uns sind verschiedene sofortlösliche Milchprodukte erhältlich, die sich als Säuglings- und
Kleinkindernahrung eignen.
Sojabohnenkeimlinge: In 250-g-Beuteln oder als Konserve - oft unter der Bezeichnung Bean Sprouts
(Bohnensprossen) - in Delikatessgeschäften und Reformhäusern erhältlich. Frisch und knackig schmecken
sie am besten. Die Keimlinge lassen sich ohne großen Aufwand selber ziehen. Man weicht kleine grüne
Sojabohnen (die größeren gelblichen Bohnen eignen sich hierfür nicht) über Nacht in kaltem Wasser ein.
Auf einem großen Teller ausbreiten und am besten im kalten Backofen keimen lassen. Täglich in ein Sieb
geben und kalt überbrausen. Sind die Keimlinge etwa 3 cm lang, werden die grünlichen Häutchen
weggespült und die Bohnensprosseii sind zur Verwendung bereit. Das Keimen dauert ungefähr fünf Tage.
Keimlinge aus der Dose müssen vor der Verwendung kalt abgespült werden, Wer sie knackig will, lässt sie
eine Stunde in kaltem Wasser liegen. Sojakeimlinge werden als Salat oder Gemüse (gedämpft) serviert.