Fischterrine mit Jakobsmuscheln

Für 1 Terrinenform von 1/2 Liter

Zutaten

300 g Rotzungen- oder Zanderfilets, in Stücken

8 ausgelöste mittelgroße Jakobsmuscheln

(Coquilles St. Jacques) ohne Rogen

1 EL trockener Vermouth oder Weißwein

1 Scheib. Toastbrot, ohne Rinde (ca. 30 g)

11/2 dl Halbrahm, kalt

1 Bratbeutel für die Form

1 frisches Eiweiß, kalt, verklopft

1/2 Briefchen Safran, mit

1/2 TL Wasser angerührt

1/2 TL Salz

Pfeffer aus der Mühle

2 EL Dill, fein geschnitten

GARNITUR

grüner Salat (z. B. Portulak)

2 Scheib. Toastbrot,

Sternchen ausgestochen,

in wenig Butter oder Margarine in der Bratpfanne geröstet

VORBEREITEN: Fischfilets in einem Plastikbeutel im Tiefkühler ca. 30 Min. anfrieren. Muscheln mit Vermouth beträufeln. Brot mit 3 El Rahm übergießen, beides zugedeckt zusammen mit einer leeren Schüssel ca. 30 Min. kühl stellen. Form einfetten, mit dem Bratbeutel auslegen.

ZUBEREITEN: den Fisch, das eingelegte Brot und das Eiweiß portionenweise im Cutter pürieren, in die gekühlte Schüssel geben, den Safran darunter rühren. Restlichen Rahm steif schlagen, sorgfältig darunter ziehen, würzen.

EINFÜLLEN: die Hälfte der Fischmasse satt in die vorbereitete Form füllen, mit dem Teighörnchen glatt streichen. In der Mitte mit einem in kaltes Wasser getauchten Löffel eine Vertiefung anbringen. Den Rand der Muscheln im Dill wenden, dicht aneinander hochkant in die Vertiefung stellen, mit der restlichen Fischmasse bedecken, glatt streichen. Form mehrmals auf ein gefaltetes Tuch klopfen, damit sich die Masse gut verteilt, mit Alufolie zudecken.

GAREN IM WASSERBAD: Form auf einen Lappen in ein ofenfestes Gefäß stellen. Siedendes Wasser bis 2/3 Höhe der Form einfüllen. Terrine ca. 25 Min. in der unteren Hälfte des auf 170 Grad vorgeheizten Ofens garen. Garprobe: Die Masse soll auf Fingerdruck nur noch wenig nachgeben. Gefäß herausnehmen, Form ca. 10 Min. darin stehen lassen, herausnehmen, etwas abkühlen, ca. 12 Std. kühl stellen.

SERVIEREN: Terrine stürzen, Bratbeutel entfernen. Terrine tranchieren, anrichten, garnieren.

LÄSST SICH VORBEREITEN: die Terrine 1-2 Tage im Voraus zubereiten, zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Oder tiefkühlen, Haltbarkeit: ca. 3 Wochen. Auftauen: über Nacht im Kühlschrank.

Delikates Festmenü für 4 Personen - Fischterrine mit Jakobsmuscheln - Kalbsmedaillons mit Champagner-Sauce und Rosenkohl - Schokolade-Mokka-Flans


Stichworte	Dezember, Fisch, Jakobsmuschel, Terrine, Vorspeise
Kühl stellen:	ca. 12 Std.
Garen:	ca. 25 Min.
Vor- und zubereiten:	ca. 1 Std.

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