Appenzeller ist ein vollfetter, halbharter Rohmilchkäse, d. h., er wird aus Milch von Kühen, die kein
Silofutter bekommen, hergestellt. Er entsteht durch Labgärung. Produziert wird er in den Kantonen
Appenzell Innerrhoden und Ausserrhoden sowie in Teilen der Kantone St. Gallen und Thurgau. Der Teig
weist wenige erbsengroße Löcher auf.
Angebot:
Erhältlich sind 5 Sorten: der Appenzeller Classic mit silbriger Etikette. Er ist 3 Monate gelagert, mild-
würzig im Geschmack und hat einen weichen Teig Der Appenzeller Surchoix mit goldener Etikette ist 4
Monate gelagert, schmeckt kräftig-aromatisch, der Teig ist fein und leicht speckig. Appenzeller Extra mit
einer schwarzen Etikette ist 6-7 Monate gelagert. Er ist besonders rassig und würzig im Geschmack, der
Teig zart
-mürbe. Zudem sind zwei Sorten viertelfette Appenzeller Räss im Angebot: Der während 3 Monaten
gelagerte Appenzeller ist mild-würzig, sein Teig weich; der 7-10 Monate gelagerte schmeckt rassig und hat
einen mürb-
bröckelnden Teig.
Wussten Sie:
- dass «rääss» nicht rassig oder rezent, sondern im Appenzeller Dialekt viertelfett heißt und «fääst» die
Bezeichnung für vollfett ist?
- dass dieser Käse beinahe so alt wie die Schweiz ist? Vor über 700 Jahren wurde aus der Not eine Tugend
gemacht: Weil das Fett der Milch damals auf dem Markt einen höheren Preis erzielte, verarbeiteten die
Appenzeller Sennen die Milch hauptsächlich zu 3utter, die sie sofort verkaufen konnten. Den Käse stellten
sie dann aus entrahmter viertelfetter Milch her.
Küchenpraxis:
Der Appenzeller eignet sich als Tafel- und Kochkäse. Ein kleines Stück Surchoix oder Extra im Fondue
gibt ihm Würze.
Haltbarkeit: gut verpackt im Käsepapier, in Klarsichtfolie oder in luftdicht verschließbaren
Kunststoffbehältern 1-2 Wochen im Kühlschrank.
Appenzeller nicht mit anderen Käsesorten zusammen aufbewahren, da sich sein eigenwilliges Aroma gerne
überträgt.
Wichtig: Gerichte mit Appenzeller nur sparsam salzen, der Käse würzt stark.
Rund ums Servieren:
Auf der Käseplatte: Im Kanton Appenzell wird der Käse mit dem typischen, sehr dunklen Holzofenbrot,
Kümmel und Senf serviert. Dazu wird Apfelsaft oder -wein getrunken. Zu diesem würzigen Käse passen
aber auch Früchtebrot, Birnen, Nüsse und Trauben.
Für ein volles Aroma: 30 Min. vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen.
Der passende Wein zum rohen Käse:
Der halbharte Appenzeller mit seiner rezenten Schärfe ist kein Fall für «halbherzige» Weine. Nur
aromatisch intensive und stattlich gebaute Tropfen vermögen seiner Dominanz zu begegnen. Dies trifft etwa
für Gewürztraminer oder Muscat sowie die meisten roten Spezialitäten mit Barrique-Ausbau zu. Originell
und interessant sind auch die neuen Rotweine von Kümin, Freienbach, Kanton Schwyz.