Brotteig am Beispiel von Kartoffelbrötchen

Für 12-16 Brötchen

Zutaten

300 g Weißmehl

200 g Dinkelvollmehl

2 TL Salz

1 TL Kümmel- oder Fenchelsamen, nach Belieben

250 g Gschwellti, geschält, an der Bircherraffel gerieben

1/2 Hefewürfel (20 g)

21/2-3 dl Wasser

1 TL flüssiger Honig

50 g Kerne und Samen

(z.B. Sonnenblumenkerne und Leinsamen),

nach Belieben, für die Garnitur

Teig vorbereiten: Mehl, Salz und evtl. Samen in einer Schüssel mischen. Gschwellti zufügen. Die Hefe mit einem Teil des Wassers und dem Honig anrühren, mit der restlichen Flüssigkeit zum Mehl geben. Erst jetzt mischen. Von Hand (ca. 10 Minuten) kneten, bis ein weicher, geschmeidiger Teig entstanden ist, der nicht mehr an den Händen klebt (sonst etwas Mehl zugeben). Oder Teig mit dem Knethaken der Küchenmaschine (5-8 Minuten) kneten.

Aufgehen lassen: Teig in der Schüssel mit einem feuchten Tuch zudecken, während ca. 1 Stunde bei Raumtemperatur ums Doppelte aufgehen lassen.

Zusammenkneten: Den Teig kurz zusammenkneten, nochmals 30-40 Minuten aufgehen lassen.

Formen: Aus dem Teig eine Rolle (5-6cm O) machen, in 12-16 gleich große Stücke schneiden. Jedes Teigstück zu einer Kugel formen. Diese auf dem Tisch unter der gewölbten Hand mit kreisender Bewegung zu einem runden, glatten Brötchen rollen. Auf ein gefettetes, bemehltes Blech legen, zugedeckt nochmals ca. 20 Minuten aufgehen lassen.

Garnieren: Brötchenoberfläche mit Wasser bestreichen, mit wenig Mehl, Kernen oder Samen bestreuen.

Backen: 15-20 Minuten in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.

Garprobe: Klingen die Brötchen beim Klopfen auf die Unterseite hohl, herausnehmen, auf einem Kuchengitter auskühlen, oder einige Minuten weiterbacken.

Tipp: Brötchen aufschneiden und z.B. mit Butter, Rucola und Parmesan oder Hüttenkäse mit Curry, Gurken und Borretsch oder Frischkäse, Schnittlauch und Radieschen belegen.

Teig: Durch die Zugabe von Kümmel oder Fenchel wird die Bekömmlichkeit (besonders bei Personen die Vollkornprodukte weniger gewohnt sind) gefördert. - Geriebene Gschwellti verleihen den Brötchen ein feines Aroma und halten sie länger feucht. - Teig von Hand zubereitet, benötigt ca. 21/2dl Flüssigkeit. Mit der Küchenmaschine zubereitet, kann bis ca. 3 dl Flüssigkeit zugegeben werden. - Der Teig soll weich und geschmeidig sein. Brötchen aus zu kompaktem, trockenem Teig gehen nicht schön auf und krümeln stark.

Hefe: Anstatt Frischhefe (1 Würfel, 42 g, für 1 kg Mehl) Trockenhefe (1 Päckli für 500 g Mehl) nehmen. - Hefe lockert den Teig und verleiht ihm einen angenehmen Geschmack. - Sie wirkt im Teig bei ungefähr 35 Grad optimal. Ist die beigegebene Flüssigkeit kälter, dauert das Aufgehen länger; ist sie zu heiß, wird die Hefe zerstört und der Teig geht nicht auf. - Frischhefe lässt sich 6 Monate tiefkühlen, danach kann sie ihre Wirkung verlieren.

Honig dient der Hefe als Nahrung (Teig geht etwas schneller auf) und verleiht den Brötchen ein spezielles Aroma.

Flüssigkeit: Wird statt Wasser eine fetthaltige Flüssigkeit (z.B. Milch) verwendet, werden die Brötchen etwas weicher.

Aufgehen: Brötchen werden feinporig, wenn der Teig zweimal aufgeht.

Backen: Aufgegangenes, geformtes Gebäck im vorgeheizten Ofen backen. Es bildet sich eine braune, knusprige Rinde.

Tiefkühlen: Möglichst frisch, ausgekühlt in Tiefkühlbeutel verpackt.

Haltbarkeit: ca. 1 Monat.

Auftauen: Tiefgekühlt ca. 4 Minuten im auf 220 Grad vorgeheizten Ofen aufbacken, herausnehmen, ca. 30 Minuten auf einem Gitter auskühlen.


Stichworte	August, Brötchen, Brot, Grundlage

Titel - Rubrik - Stichworte