Für
4
Personen
Pflanze: Olivenbäume sind immergrün, sehr widerstandsfähig und anspruchslos. Was sie verlangen, ist viel
Sonne und Wärme, bei Temperaturen unter -10°C erfrieren sie. Werden Olivenbäume gut gepflegt, können
sie ein Alter von über 100 Jahren erreichen.
Hauptanbaugebiete sind: Spanien, Italien, Portugal, Griechenland und die Türkei.
Oliven: Im Frühjahr bildet der Baum kleine weißliche Blüten. 5 Monate später haben die Früchte ihre Größe
erreicht. Im Frühherbst beginnen die grünen Oliven sich zu verfärben, werden zuerst violett, dann schwarz.
Die Farbe ist also nicht sortenabhängig, sondern zeigt den Reifegrad an.
Sorten: Es wird unterschieden zwischen Essoliven (groß, viel Fruchtfleisch) und Öloliven (hoher Ölgehalt).
Der Sortenreichtum ist enorm. Je nach Verwendungszweck werden die Oliven entweder grün (halbreif,
geringer Ölgehalt, bitter) oder schwarz (vollreif, hoher Ölgehalt, gehaltvoll, milder) gepflückt.
Oliven für den Rohgenuss: Oliven sind roh nicht genießbar. Alle müssen zuerst entbittert werden. Dazu
werden sie für eine gewisse Zeit in eine Salzlösung gegeben, dann mit frischem Wasser gewaschen, in
Andalusien (Spanien) in Fässer geschüttet und an der Sonne gelagert. Durch den 3-5monatigen
Gärungsprozess wird das Fruchtfleisch weich. Später werden Oliven weiterverarbeitet, z.B. der Größe nach
sortiert, entkernt, gefüllt, in Öl oder Salzwasser eingelegt, abgefüllt.
Tapenade Nizza-Kaviar