Das Mehl in eine Schüssel geben, Lebkuchengewürz, Zucker sowie Honig beifügen. Triebsalz mit kalter
Milch gut auflösen, beifügen und erst jetzt alle Zutaten zu einem Teig zusammenkneten. Der Teig soll
geschmeidig, aber nicht klebrig sein. Mehrere Stunden, am besten über Nacht, zugedeckt ruhen lassen.
Tipps:
- Stellen Sie die Schüssel mit den Zutaten auf die Waage und wägen Sie den flüssigen Honig direkt dazu.
- Die Lebkuchen gehen gleichmäßig auf, wenn der Teig über Nacht ruhen kann; er kann sogar mehrere
Tage im voraus zubereitet werden. Wichtig dabei ist, dass der Teig nicht austrocknet. Deshalb den Teig in
einen Plastiksack legen und diesen locker verschließen oder die Schüssel mit dem Teig in einen
Plastiksack schieben. Immer kühl lagern.
- Den Teig 1/2 Stunde vor dem Auswallen aus dem Kühlschrank nehmen, nochmals durchkneten, bis er in
der Farbe gleichmäßig ist.
Formen:
Den Teig auf bemehlter Fläche 1/2 cm dick auswallen. Beliebige Formen ausstechen und auf ein
Blechreinpapier legen. Mit Milch sparsam bepinseln.
Backen: 10-15 Minuten in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens.
Tipps
- Mit Hilfe von Teighölzern können die Lebkuchen gleichmäßig dick ausgewallt werden. Höchstens 1/2 cm
dicke Hölzchen verwenden, da der Teig beim Backen noch aufgeht
- Will man die Lebkuchen mit Marzipan füllen, darf der Teig nicht dicker als 2-3 mm sein. Marzipan
zwischen Plastiksäcken auswallen, einen 1/2 cm breiten Rand des Teiges mit Milch befeuchten, die übrige
Teigfläche mit Marzipan belegen, eine zweite Teigform auflegen, ohne dabei Luft einzuschließen. Ränder
gut andrücken.
- Damit die Lebkuchen einen Glanz erhalten, bestreicht man sie vor dem Backen mit Milch; nach Belieben
und Zeit mehrmals wiederholen. Den schönsten und dauerhaftesten Glanz erhalten Lebkuchen und Biberli
jedoch, wenn sie nach dem Backen noch heiß mit Gummiarabikum bepinselt werden. Diese Glanzschicht
hat zwar den Nachteil, dass sie, wenn zu dick aufgetragen, an den Zähnen kleben bleibt Doch das gehört
wohl auch ein wenig zum Lebkuchengenuss.
Glasur: Puderzucker mit ca. 2 Tl Eiweiß verrühren, bis eine dicke, nur leicht fließende Glasur entsteht Je
länger die Glasur gerührt wird, desto weißer wird sie, allerdings ist sie nach dem Trocknen etwas brüchiger.
Zum Aufspritzen der Glasur verwendet man selber gedrehte Spritztütchen aus Butterbrot- oder
Pergamentpapier oder einen Plastikbeutel, dem man eine Ecke abschneidet. Auch Ungeübten gelingen mit
diesen Spritztütchen kleine Ornamente, Punkte und kurze Striche.
Farbtupfer auf die braunen Lebkuchen setzt man mit Hilfe von Silberkugeln, Schokoladenplätzchen
(Smarties), Nonpareilles und Zuckerblümchen, die man mit etwas Glasur anklebt.
Die Zuckerglasur während des Arbeitens unbedingt mit einem feuchten Tuch oder mit Klarsichtfolie
zudecken. Sobald die Glasur nur eine Spur antrocknet, entstehen kleine Knollen, die den Spritzsack
verstopfen.