Es wird höchste Zeit, die Lagerkartoffeln vom letzten Jahr aufzubrauchen und ihnen, falls sie schon etwas
ausgetrocknet sind, neuen Schwung zu geben. Sind die Kartoffeln erst einmal gekocht und durchs
Passevite getrieben, lassen sie sich zu knusprigen Köstlichkeiten verarbeiten -entweder in der Dauphine-
Masse oder in der etwas einfacher herzustellenden Duchesse-Masse:
Pommes Duchesse:
800 g Kartoffeln werden gekocht, passiert und dann mit 2 Eigelb, 20 g Margarine oder Butter und 1 Msp.
Muskat verrührt. Die Masse in einen Spritzsack mit Sterntülle füllen, gleich große Häufchen auf ein
gefettetes Blech spritzen, nach Belieben mit Eigelb bestreichen und im auf 250 Grad vorgeheizten Ofen 10
-15 Minuten backen.
Kroketten:
Die oben beschriebene Duchesse-Masse etwas auskühlen lassen. Mit bemehlten Händen eine 2 cm dicke
Rolle formen, in 4 cm lange Stücke schneiden und die Kroketten zuerst in verklopftem Ei, dann in
Paniermehl wenden. In kleinen Portionen im 180-200 Grad heißen Öl kurzfrittieren.
Galetten:
Die Duchesse-Masse zu einer 3 cm dicken Rolle formen, kalt und fest werden lassen, in 1 cm dicke
Scheiben schneiden und in der Bratpfanne in warmer Margarine oder Butter beidseitig je ca. 2 Minuten
braten.
Fidelikartoffeln:
In einem Plastikbeutel 40 g Fideli mit dem Wallholz zerdrücken. Aus der Duchesse-Masse Kugeln von 3
cm Durchmesser formen, in den Fideli wenden und portionenweise im 180-200 Grad heißen Öl frittieren.
Pommes Berny:
Aus der oben beschriebenen Duchesse-Masse Kugeln von 3 cm Durchmesser formen. Zuerst in einem
verklopften Ei, dann in Mandelblättchen wenden. Portionenweise im 180-200 Grad heißen Öl frittieren.
Pommes Laurette:
Die im Rezept Pommes Dauphine-Masse mit 60 g Reibkäse mischen und in einen Spritzsack mit
Sterntüllefüllen. Ca. 6 cm lange Möndchen auf ein gefettetes Blechreinpapier spritzen und dann
portionenweise bei 160 Grad hellbraun frittieren.