Für
1
beschichtete Ringform von ca. 9 dl (ca. 22 cm 0)
DATTELPARFAIT
150 g Naturdatteln, entsteint, in Streifen
3 EL weißer Rum
2 frische Eigelb
3 EL Zucker
2 frische Eiweiß
1 Prise Salz
21/2 dl Halbrahm
1 Pkg. Rahmhalter
MANDARINEN-ANANAS-KOMPOTT
4 Mandarinen
1 klein. Ananas (ca. 700 g)
ZUCKERSIRUP
2 dl Wasser
1 Limette, nur Saft
6 EL Zucker
GARNITUR
50 g Naturdatteln, entsteint, in Streifen
1 unbehandelte Mandarine,
Schale dünn abgeschält, in feinen Streifen, blanchiert
Pfefferminzblätter
Die Datteln mit dem Rum mischen, zugedeckt beiseite stellen. Eigelb und Zucker in eine dünnwandige
Schüssel oder einen Wasserbadeinsatz geben. Mit dem Schwingbesen oder den Schwingbesen des
Handrührgerätes im heißen Wasserbad (knapp unter dem Siedepunkt) rühren, bis die Masse hell und
cremig ist. Die Schüssel in kaltes Wasser stellen und weiterrühren, bis die Masse ausgekühlt ist. Datteln
beigeben, mischen. Zuerst das Eiweiß und das Salz, dann den Rahm und den Rahmhalter zusammen steif
schlagen, nacheinander sorgfältig darunter ziehen, Masse in die Form füllen, zugedeckt ca. 4 Std.
gefrieren.
MANDARINEN-ANANAS-KOMPOTT: Mandarinen filetieren: zuerst Boden und Deckel, dann Schale
ringsum bis auf das Fruchtfleisch wegschneiden. Fruchtfilets (Schnitze) mit einem scharfen Messer
zwischen den weißen Häutchen herauslösen. Von der Ananas Krone und Stielansatz wegschneiden. Die
Ananas mit einem großen Messer längs halbieren, dann in je 3 Schnitze schneiden. Bei jedem Schnitz
den Strunk wegschneiden, Fruchtfleisch mit flach gehaltenem Messer von der Schale abschneiden, in 1/2
cm. dicke Scheiben schneiden. Mandarinen und Ananas in einer Schüssel mischen.
ZUCKERSIRUP: Wasser, Limettensaft und Zucker aufkochen, zur Hälfte einkochen, über die Früchte
gießen, bis zum Servieren zugedeckt kühl stellen.
SERVIEREN: Parfait ca. 15 Min. vor dem Servieren in den Kühlschrank stellen. Früchte im Sirup leicht
erwärmen. Parfait auf eine Platte stürzen, Früchte einfüllen, garnieren, sofort servieren.
LÄSST SICH VORBEREITEN: das Parfait 1 Monat im Voraus zubereiten, tiefkühlen. Kompott 1/2 Tag im
Voraus zubereiten, zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
Glanzvolles Festmenü für 4 Personen:
- Gemüsesterne auf Salat
- Gefüllte Coquelets mit Apfelsauce
- Dattelparfait mit Mandarinen