600 g Kaninchenfilets (ca. 8 Stück, je ca. 3 cm dick)
Bratbutter zum Anbraten
3/4 TL Salz
wenig Pfeffer aus der Mühle
BEURRE ROUGE
1 Schalotte, fein gehackt
1/2 EL Butter
1 dl Kalbsfond oder Fleischbouillon
2 dl kräftiger Rotwein (z. B. Merlot)
1/2 dl roter Portwein
3-4 Petersilienstiele
100-150 g Butter, kalt, in Stücken
wenig Cayennepfeffer
Salz, nach Bedarf
Vorbereiten: Kaninchenfilets ca. 30 Min. vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen, trocken tupfen.
Ofen auf 80 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.
Anbraten: Filets in der heißen Bratbutter ca. 2 Min. anbraten, herausnehmen, würzen, auf die vorgewärmte
Platte legen.
Garen: Ca. 50 Min. im auf 80 Grad vorgeheizten Ofen. Das Fleisch kann anschließend bei 60 Grad ca. 30
Min. warm gehalten werden.
Beurre rouge: Schalotten in der warmen Butter andämpfen. Restliche Zutaten bis und mit Petersilienstiele
beigeben, Flüssigkeit langsam auf 3 El einkochen. In eine Pfanne absieben, aufkochen, Hitze reduzieren.
Pfanne von der Platte ziehen, Butter portionenweise unter Rühren mit dem Schwingbesen zugeben. Dabei
die Pfanne hin und wieder kurz auf die Platte stellen, um die Soße leicht zu erwärmen; sie darf jedoch
nicht kochen. Rühren, bis die Soße cremig ist, würzen.
Servieren: Filets tranchieren, auf den vorgewärmten Tellern anrichten, Beurre rouge dazugeben, sofort
servieren.
Hinweis: Kaninchenfilets sind das ganze Jahr über erhältlich, evtl. beim Metzger vorbestellen.
Dazu passt: gedämpfte Frühlingszwiebeln, neue Gschwellti.