Vorbereiten: Blechrücken mit Backpapier belegen, Ofen auf 230 Grad vorheizen.
Biskuit: Eiweiß und Salz mit den Schwingbesen des Handrührgerätes steif schlagen. Den Zucker
beigeben, kurz weiterschlagen, bis die Masse glänzt. Eigelb und Zitronenschale mit dem Schwingbesen
kurz darunterrühren. Mehl dazusieben, mit dem Schwingbesen drunterschlagen. Masse gleichmäßig knapp
1 1/2 mm dick rechteckig auf dem Backpapier ausstreichen.
Backen: 3-4 Min. in der Mitte des vorgeheizten Ofens. Biskuit mit dem Papier auf ein Backpapier stürzen,
mit einem tropfnassen Lappen über das obere Backpapier streichen, Papier wegziehen. Sofort mit dem
umgekehrten Backblech zudecken, auskühlen (das Biskuit bleibt auf diese Weise feucht und formbar).
Füllung: 1/3 der Erdbeeren pürieren, Rest in Würfeli schneiden. Ricotta, Zucker, Zitronenschale und -saft
mischen, mit dem Erdbeerpüree verrühren (nur kurz rühren, da die Füllung sonst zu flüssig wird).
Schlagrahm und Erdbeerwürfeli sorgfältig darunterziehen. Zugedeckt ca. 20 Min. in den Tiefkühler stellen,
dann umrühren.
Rouladen: Biskuit längs halbieren, Füllung gleichmäßig bis auf einen ca. 1/2 cm breiten Rand darauf
verstreichen, aufrollen, satt in Klarsichtfolie einpacken, mindestens 2 Std. kühl stellen
Holunderblütenschaum: Alle Zutaten bis und mit Eigelb in einer Pfanne verrühren. Unter ständigem Rühren
mit dem Schwingbesen bis vors Kochen bringen, von der Platte ziehen, kurz weiterrühren, Creme leicht
abkühlen. Eiweiß steif schlagen, Sirup zugeben, weiterschlagen, bis die Masse leicht glänzt. Eischnee
unter die Creme mischen, sofort servieren.
Servieren: Aus den Rouladen 6 Mini-Rouladen schneiden. Wenig Holunderblüten-Schaum auf 4
Desserttellern verteilen, je eine Mini-Roulade darauflegen. Restliche Rouladen in Rondellen schneiden,
dazulegen, garnieren.
Restlichen Schaum dazu servieren.
Lässt sich vorbereiten: Rouladen am Vortag zubereiten, füllen, eingepackt im Kühlschrank aufbewahren.
Creme 2-3 Std. im voraus zubereiten, auskühlen. Kurz vor dem Servieren evtl. nochmals warm werden
lassen, Eischnee darunterziehen.