Von richtig geschlagenem Eiweiß hängt das gute Gelingen eines luftigen Biskuits, eines Souffles oder
einer Mousse ab. Beachten Sie daher die folgenden Punkte:
- Eine weite Schüssel wählen, die makellos sauber sein muss.
- Eier sorgfältig trennen, im Eiweiß darf kein Fetzchen Eidotter sein.
- Eischnee erst unmittelbar vor der Verwendung schlagen, da er rasch zusammenfällt.
Die Schüssel etwas schräg halten:
Das Eiweiß gut verrühren, dann den Schwingbesen in die Faust nehmen und das Eiweiß mit möglichst
großen Bewegungen schlagen. Es entstehen zuerst große, dann immer kleinere Luftblasen.
Richtig geschlagenes Eiweiß:
Dieser Eischnee ist steif und hat große, feste Spitzen. Bei Süßspeisen kann nun wenig Zucker beigegeben
werden.
Durch weiteres Schlagen mit Zucker wird der Eischnee schnittfest und glänzend.
Überschlagenes Eiweiß:
Hier wurde das Eiweiß ohne Zuckerzugabe zu lange geschlagen. Die Luftbläschen wurden dadurch wieder
zerstört, der Eischnee fiel zusammen und sieht nun flockig aus. Ein Kuchen wird damit nicht mehr schön
aufgehen, ein Biskuitrouladenteig wird flüssiger und dadurch in die Breite fließen, eine Mousse sieht griesig
aus und verliert ihre Festigkeit.
Leider lässt sich zu lange geschlagenes Eiweiß nie mehr in den idealen Zustand schlagen; seien Sie
deshalb vorsichtig mit elektrischen Küchenmaschinen, damit Sie den richtigen Moment nicht verpassen.