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Pflanze: Vanilla planifolia gehört zur Familie der Orchideen. Heimat der Pflanze ist Mexiko, kultiviert wird
sie in ganz Mittelamerika, auf La Réunion (ehemals Bourbon), Madagaskar, auf den Pazifik-Inseln.
Gewinnung und Fermentation: Nach der Befruchtung bilden sich 10-15 cm lange Kapseln, die sog.
Schoten. Diese sind eigentlich erst im 2. Jahr reif, in Kulturen liest man sie aber nach ca. 8 Monaten ab
und lässt sie gedeckt reifen. In den Schoten entsteht ein dunkles Mus, das Tausende von winzigen Samen
enthält. Damit sich der wichtigste Aromaträger, das Vanillin (1-2 % des Muses), herauslösen kann, ist eine
aufwendige Fermentation (Gärungsprozess) nötig.
Bei uns erhältlich: Bourbon-Vanille (Madagaskar, Komoren-Inseln, Sri Lanka, Indonesien), Schoten vom
Ende gegen die Mitte hin gedreht, verfügt über perfektes Aroma.
Einkaufs-Tipps: Für beste Qualität auf folgende Merkmale achten: Schoten groß, glänzend, braunschwarz,
beim Befühlen geschmeidig, weich, leicht fettig, viel Mus, dünne Schale. (Weiße Vanillekristalle auf der
Oberfläche sind weder ein Mangel noch ein Gütezeichen. Sie treten bei gewissen Vanille-Sorten während
der Fermentation aus.)
Aufbewahren: in gut schließendem Glas, trocken, kühl und dunkel, damit die Schoten nicht hart werden
oder zu schimmeln beginnen.
Verwendung der Schoten: Vor Verwendung der Länge nach aufschneiden. Soll der Stängel in einer
Flüssigkeit mitkochen (z.B. Vanillecreme), diesen aufgeschnitten beifügen, am Ende des Kochprozesses
die Samen auskratzen. Werden nur Samen benötigt (z.B. Teig, Glace), diese mit dem Messer auskratzen
und der Masse beifügen. Ausgekratzte, trockene Schoten mit etwas Zucker in verschließbares Glas legen.
Es entsteht Vanillezucker, der aber im Aroma weniger stark ist als industriell hergestellter.
Vanillin: Die feinen, weißen Kristallnadeln des Aromastoffes Vanillin bilden sich bei der Fermentation auf
natürliche Weise in den Schoten. Sie sind in kalter Flüssigkeit nur schwer, in heißer jedoch leicht löslich.
Vanillin wird auch in großen Mengen synthetisch hergestellt.
Vanille-Zucker = industriell aufbereitetes Naturprodukt. Besteht aus einer Mischung zerkleinerter Schoten
und Zucker oder aus Vanilleextrakt und Zucker.
Vanillin-Zucker = synthetisch erzeugt. Besteht aus dem naturidentischen Aromastoff Vanillin und Zucker.