Mit dem Namen Aceto balsamico tradizionale di Modena darf nur der original Balsamessig, der nach
herkömmlichem Rezept hergestellt wird, bezeichnet werden. Traubenmost aus weißen Trebbiano-Trauben
wird über offenem Feuer über Stunden eingekocht und anschließend auf natürliche Art fermentiert. Dann
wird der Essig während mindestens 12 Jahren in verschiedenen Holzfässern auf gut durchlüfteten
Dachböden gelagert.
So erhält er das vielschichtige würzige Aroma, den ausgewogenen süßsauren Geschmack und die
sirupartige, samtige Konsistenz. Dieser kostbare, rare und sehr teure Essig, der nur in der typischen
Kugelflasche im Handel erhältlich ist, wird kurz vor dem Servieren nur tröpfchenweise auf feine Suppen,
delikate Fleischstücke, Fisch oder über Desserts wie gebratene Früchte, Glace oder Käse geträufelt.
Unter der Bezeichnung Aceto Balsamico di Modena werden industriell hergestellte Balsamessige
angeboten. Meist wird Essig aus Traubenmost, der weniger lange in Holzfässern gelagert wurde, mit
Weinessig gemischt und evtl. mit Caramelsirup gefärbt. Er eignet sich zum Würzen und Verfeinern von
Salaten, Soßen, Gemüse und Fleisch.