Für den Teig erwärme ich zuerst die Milch und schmelze darin das Fett. Die Hefe zerbröckel ich und
verrühre sie in einer Rührschüssel mit 1 EL Zucker. Dann gebe ich 500 g Mehl, die lauwarme Milch, l Ei
und l Prise Salz dazu und verknete alles. Den Teig lasse ich zugedeckt ca. 45 Minuten gehen.
In der Zwischenzeit schäle ich die Zwiebel und Äpfel und würfel beides fein. Den Speck schneide ich in
feine Streifen und brate ihn in einer Pfanne ohne Fett knusprig. Füge Äpfel, Zwiebel und Majoran zu und
lasse alles ca. 5 Minuten braten. Das Ganze würze ich mit Salz und Pfeffer.
Dann knete ich den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche nochmals durch und forme ihn zur Rolle.
Die schneide ich in ca. 18 Stücke. Jedes Teigstück drücke ich etwas flacher, gebe ca. 1 TL Füllung darauf,
schlage die Ränder in die Mitte und rolle sie zu Kugeln. Die müssen zugedeckt 20-25 Minuten gehen.
Zwischendurch verrühre ich in einer Schüssel Eigelb, 75 g Zucker und Muskat und schlage das Ganze im
heißen Wasserbad cremig auf. Dann gieße ich den Wein dazu und schlage so lange weiter, bis die Soße
dickschaumig ist. Anschließend schlage ich die Weinschaum-Soße im kalten Wasserbad, bis sie kalt ist.
In einer großen beschichteten Pfanne mit Deckel erhitze ich 1/8 l Wasser, 1 TL Salz und 2 EL Öl. In die
heiße Flüssigkeit setze ich 6 Klöße. Die müssen zugedeckt bei schwacher Hitze erst 5 Minuten, dann bei
mittlerer Hitze 10 Minuten garen.
Ist die Flüssigkeit verdampft, wende ich die Dampfnudeln und brate sie 1-2 Minuten goldbraun. Die fertigen
Dampfnudeln nehme ich aus der Pfanne und stelle sie warm. Die übrigen Dampfnudeln bereite ich genauso
zu. Dazu serviere ich die kalte (!) Weinschaum-Soße.