Grundlagen, Informationen
Oliven
Die meisten Tafeloliven kommen aus Spanien. Am bekanntesten: die grünen Manzanilla- und große Gordal-
Oliven, Hojiblanca und Cacerefia sind schwarze Sorten.
Sorten: Grüne Oliven werden unreif vor dem Farbwechsel geerntet. Rosafarbene bis rotbraune Oliven
werden z. T. durch Oxidierung an der Luft tiefschwarz gedunkelt. Natürliche schwarze Sorten sind
rotschwarz, violett oder dunkelbraun; bei der Ernte sind sie fast oder ganz reif.
Anbau/Ernte: Tafeloliven werden in Olivenhainen angebaut und mit der Hand geerntet, damit sie keine
Druckstellen bekommen.
Bearbeitung: Direkt vom Baum sind sie bitter. Um sie genießbar zu machen, behandelt man sie mit
Natronlauge und legt sie in Salzlake ein. Fermentieren oder Sterilisieren macht sie haltbar.
Das steckt drin: Oliven sind reich an wertvollen Fettsäuren, die den Cholesterinspiegel senken. Dabei
enthalten grüne weniger Fett als schwarze Sorten. Mit 5% Salz sind sie nichts für salzarme Ernährung.
Der richtige Umgang mit Oliven:
Entsteinen: das Fruchtfleisch mit dem Sägemesser in Spalten vom Stein schneiden oder Entsteiner
benutzen.
Sieht gut aus: paprikagefüllte Oliven für Salate, Pasta oder Pizzabelag in Scheibchen schneiden.
Olivenpaste gelingt im hohen Gefäß mit dem Schneidstab oder im Mixer. Öl nach und nach zugießen, bis
eine cremige Paste entsteht.
So bleiben Reste frisch: Oliven im Glas evtl. mit Salzwasser auffüllen. Zitronenscheibe obenauf legen, Glas
zuschrauben und kalt stellen
Ganz einfach selbst gemacht:
Kennen Sie die lecker marinierten Oliven vom Südländer? Dazu 250 g Oliven mit 2-3 ganzen
Knoblauchzehen, 6-7 EL Olivenöl, 2-3 EL Essig und 1/2 Bund Kräutern, z. B. Estragon, mischen. Mind. 1
Tag ziehen lassen.
STECKBRIEF:
Herkunftsländer: Spanien, Italien, Türkei, Griechenland u. v. m.
Saison: ganzjährig, da konserviert; Ernte der Ess-Oliven: Spätsommer bis November
Botanik: gehören zu den Ölbaum-gewächsen (verwandt mit Flieder, Jasmin, Forsythie)
Verwendung: solo zu Wein/Käse, im Brot, als Aufstrich, im Salat, auf Pizza, in Schmorgerichten
Küchen-Tipp: So wird ihr Aroma geschont: Oliven erst zum Schluss in warme Gerichte geben und nicht
lange mitgaren
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