Kapern sind die frischen, grünen Blütenknospen des Kapernstrauches - sie öffnen sich für wenige Stunden
zu wunderschönen Blumen, wenn man sie nicht vorher abpflückt. Neben den Knospen werden in etlichen
Mittelmeerländern auch die kleinen, gurkenfömigen Früchte der Pflanze als Würzmittel genutzt.
Die pikanten, salzig-sauren Kapern schmecken köstlich in verschiedenen hellen Saucen, in Vinaigrette und
Remoulade, in Kräuterbutter und allen möglichen Buttersaucen. Sie passen zu Fisch, ns Tatar, in den
Kartoffelsalat, zu Aufschnitt, kaltem Fleisch und Pasteten.
Kapern wachsen im ganzen Mittelmeerraum wild wuchernd an Mauern und Ruinen, werden zu
kommerziellen Zwecken aber auch angebaut. Das Pflücken ist eine außerordentlich aufwendige
Handarbeit: Jeden Morgen müssen die Knospen, welche die richtige Grosse erreicht haben, geerntet
werden.
Zuerst werden die Kapern einen Tag lang an der Luft getrocknet, dann in Fässer oder Gläser abgefüllt. In
diesem Stadium haben sie noch nichts von ihrem späteren Wohlgeschmack; das pikante Aroma entsteht
erst beim Einlegen, durch das sich eine organische Säure bildet.
Nach der Ernte werden die Knospen gesiebt und aussortiert, denn Qualität und Preis der Kapern richten
sich nach deren Grosse. Die Spitzenqualität wird Non-pareilles genannt, was einerseits die
«Unvergleichlichen», anderseits die «Kleinsten ihrer Art» heißt; bei uns hat sich der Name Surfines
eingebürgert. Es folgen die gröberen Fines, Mifines und die großen Communes. Die kleinsten sind die
feinsten.
Als in Kriegszeiten der Import versiegte, haben nordeuropäische Feinschmecker die Knospen von
Kapuzinerkresse in Salz und Essig eingelegt und damit einen delikaten Kapern-Ersatz geschaffen.
Nach dem Verlesen werden die leicht angetrockneten Kapern eingesalzen. Die einen werden trocken mit
Salz durchmischt, andere mit starkem Salzwasser oder gesalzenem Weißweinessig übergössen.
Diese Flüssigkeit konserviert die Kapern, sie muss die Knospen also immer bedecken und bis zum letzten
Kügelchen im Glas aufbewahrt werden. Zum Schluss kann man auch die übrig gebliebene
Kapernflüssigkeit zum Würzen verwenden, hingegen darf man nie Essig nachfüllen. Er würde den Inhalt
verderben. Einmal geöffnete Gläser sollten immer im Kühlschrank aufbewahrt werden.