Rosa Pfeffer dürfte sich gar nicht Pfeffer nennen, weil er keiner ist. Die getrockneten oder eingelegten rosa
Beeren sind entfernte Verwandte des Mangobaumes. Sie werden zu Fleisch, Fisch, Geflügel und
Meerfrüchten gegessen, ihr Aroma erinnert an Wacholder.
Szechuan-Pfeffer ist eine ebenfalls der Mango verwandte Gewürzfrucht. Sie schmeckt gar nicht nach
Pfeffer, sondern eher säuerlich nach Zitronenmelisse. Szechuan-Pfeffer wäschst praktisch nur in China, er
passt zu Schaffleisch und zu vielen chinesischen Speisen.
Weißer Pfeffer stammt von derselben Pflanze wie schwarzer und grüner, die reifen Beeren werden jedoch in
Salzwasser eingelegt, damit in einem Fermentationsprozess die äußerste, dunkelrote Schale abfällt. Der
helle Kern wird gewaschen und getrocknet. So gewonnener Pfeffer ist mild und hinterlässt keine dunklen
Spuren. Weißer Pfeffer passt zu hellem Fleisch, zu Fisch, Geflügel und zu weißen Saucen. Ganze Körner
bewahren ihr Aroma mehrere Jahre lang, einmal gemahlen, beginnt es schnell zu verfliegen. Eine
Pfeffermühle ist daher eine lohnende Investition.
Schwarzer Pfeffer wird unreif geerntet, beim Trocknen an der Sonne oder über dem Feuer wird die grüne
Fruchtwand schwarzbraun und faltig. Sie bewahrt jedoch den brennenden Geschmack. Da der Kern hell
bleibt, kommt dieser Pfeffer gesprenkelt aus der Mühle. Schwarzer Pfeffer ist schärfer als weißer, er eignet
sich für dunkles Fleisch, Muscheln, für dunkle Suppen und Saucen. Ganze Körner werden immer
mitgekocht, fein gemahlener Pfeffer erst am Schluss beigefügt.
Grüner Pfeffer wird unreif in Salzlake, Essig oder Alkohol eingelegt; neuerdings gibt es ihn auch
gefriergetrocknet.
Kein anderer Pfeffer ist milder und aromatischer, die ganzen oder zerdrückten Beeren sind beliebt in Tatar,
Kräutersaucen oder zu Steaks. In Flüssigkeit konservierter Pfeffer wird vor dem Gebrauch abgespült, der
Rest hält sich, von der originalen Flüssigkeit bedeckt, im Kühlschrank bis zu einem Monat.
Langer Pfeffer gehört zu den ältesten, der Menschheit bekannten Pfefferarten - sein Sanskrit-Name
«Pippali» hat auch unserem runden Pfeffer den Namen gegeben. Die winzigen braunen Beeren sind mit
dem Stiel fest verwachsen, die getrockneten Ähren sind zu hart, um im Mörser zerstoßen zu werden. In
Indien, der Urheimat allen Pfeffers, wird langer Pfeffer noch heute in Currygerichten mitgekocht und vor dem
Essen entfernt.