Sulzpastete

Teig

450 g Weißmehl

1 1/2 TL Salz

125 g Margarine, flüssig, ausgekühlt

2 EL Öl

1 EL Weißweinessig

1/2 dl Wasser

Füllung

3 Kalbs- oder Schweinsplätzli à 150 g

1/2 TL Salz

Pfeffer aus der Mühle

2 Tranchen Modelschinken, ca. 1 cm dick

2 Gewürzgurken

40 g Pistazien, geschält, oder Mandelstifte

1 TL Margarine

50 g Speckwürfeli, fein geschnitten

1 Schalotte, fein gehackt

1 TL Provencale Kräutermischung,

200 g Kalbsbrät

2 EL Madeira oder Cognac

Zum Belegen:

Verband-Gaze, 5 cm breit, 5 m lang

Zum Bestreichen:

1 Eiweiß, verklopft

1 Eigelb, verdünnt

Zum Auffüllen:

4 dl flüssige Sulz

Mehl in eine Schüssel sieben, mit dem Salz mischen, restliche Zutaten dazugießen, zu einem glatten Teig zusammenlugen. Zugedeckt l Stunde kühl stellen.

1/3 des Teiges 10x30 cm groß auswallen, auf ein gefettetes oder mit Blechrein-Papier belegtes Blech legen. Teig wechselweise mit Fleisch- und Schinkenstreifen belegen, so dass ringsum ein 2 cm breiter Rand frei bleibt. Zwischenräume und Unebenheiten mit Pistazien oder Mandelstiften und Gurkenstreifen ausfüllen. Das Ganze sorgfältig mit 1/3 der Brätfüllung bestreichen.

Auf diese Weise weiterfahren, bis alles aufgebraucht ist, d. h. 4 Lagen Plätzlistreifen/Modelschinken und 3 Lagen Brätfüllung. Nun mit dem Gazestreifen hin- und herfahren, quasi als Fortsetzung der Fleischfüllung. Die ganzen 5 m Gaze sind aufzubrauchen, damit genügend Hohlraum für Sulz entsteht. Gazenende muss in der Mitte der Pastete liegen.

Den Rest des Teiges ebenfalls rechteckig, 3-4 mm dick auswallen, ca. 28x48 cm groß. In der Mitte ein Loch ausstechen. Den 2 cm breiten Rand des Bodens mit Eiweiß bestreichen und das Ganze mit dem großen Teigrechteck belegen. Dicht an der Fleischfüllung gut andrücken, vorstehenden Teig auf 10x30 cm (Pastetenbodengröße) zurückschneiden.

Das Ende der Gaze aus dem Loch ziehen. Pastete nach Belieben mit dem Restenteig garnieren. Teigränder mit Eiweiß bestreichen und sorgfältig an die Pastete andrücken, mit einer Teigklammer oder mit einer Gabel verzieren. Das Ganze mit verdünntem Eigelb bestreichen. 1/2 Stunde kühl stellen.

Backen: ca. 50 Minuten auf der untersten Rille des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.

Vorbereiten der Füllung: Kalbs- oder Schweinsplätzli in ca. 1 cm breite Längsstreifen schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. Modelschinken ebenfalls in ca. 1 cm breite Streifen, Gewürzgurken in Juliennestreifen schneiden. Pistazien halbieren, bei der Verwendung von Mandelstiften diese leicht rösten. Speckwürfeli in der warmen Margarine oder Butter glasig braten, Schalotte und Kräuter beifugen und kurz andämpfen. Auskühlen lassen und mit dem Brät und Madeira oder Cognac gut mischen.

Fertigmachen der Pastete: Gaze herausziehen, solange die Pastete noch heiß ist, dann auskühlen lassen. Die Pastete lässt sich ohne Sulz 1-2 Tage im Kühlschrank aufbewahren.

Sulzen: Die ausgekühlte, schon leicht «ölige» Sulz 1/2 Tag vor dem Servieren einfüllen. Längeres Stehenlassen mit Sulz lässt den Teig weich werden.

Tipp: Diese Pastete schmeckt hervorragend mit hausgemachter oder gekaufter Sauce Cumberland.


Stichworte	März, Pastete

Titel - Rubrik - Stichworte