Oxtail Clair Mille-Feuilles - Klare Ochsenschwanzsuppe mit Blätterteighaube

Für 8 Personen

Suppe

1/2 kg Ochsenschwanz, in 4 cm breiten Stücken

einige Rindsknochen, gewaschen

1/2 Zwiebel, mit Schale

4 EL Sherry oder Madeira

2 1/2 l Wasser

1 TL Salz

1 Lorbeerblatt

1 Nelke

1 Sellerie, geschält, geviertelt

2 Rüebli, geschält

1 Lauch, halbiert,

in fingerlangen Stücken, zusammengebunden

3 EL Sherry oder Madeira

evtl. Salz

Pfeffer aus der Mühle

Blätterteigdeckel

(für 4 Personen berechnet)

1/2 Pkg. Blätterteig (ca. 250 g)

1 Eigelb

1 EL Wasser

Die Ochsenschwanzstücke, Knochen und Zwiebel ohne Fett in einer Bratpfanne gut anbraten, evtl. austretendes Fett mit Haushaltpapier auftupfen, Sherry oder Madeira dazugießen, alles in eine hohe Pfanne geben. Mit dem Wasser aufgießen, Salz, Lorbeerblatt und Nelke beigeben, aufkochen, gut abschäumen und bei schwacher Hitze ca. 3 Stunden köcheln lassen. Dann Sellerie und Rüebli zugeben, mitkochen. Nach 10 Minuten den Lauch zugeben und noch ca. 20 Minuten weiterköcheln lassen, bis das Gemüse gar ist und das Fleisch sich leicht von den Knochen löst. Pfanne vom Feuer nehmen. Gemüse herausnehmen, fein schneiden. Das Fleisch von den Knochen lösen, in Würfelchen schneiden, zum Gemüse geben. Mit wenig Suppe übergießen, damit Fleisch und Gemüse nicht austrocknen, kühl stellen.

Die Suppe absieben, dann mit Sherry oder Madeira, Salz und Pfeffer abschmecken, auskühlen lassen.

Tipps - Die Suppe am Vortag zubereiten, kalt stellen und am nächsten Tag die Fettschicht entfernen. - Da der Zeit- und Arbeitsaufwand für diese Suppe groß ist, lohnt es sich, viel Fleischsuppe zu kochen. Der Rest kann zusammen mit dem geschnittenen Fleisch und Gemüse tiefgekühlt werden.

Für den Deckel den Teig 2 mm dick auswallen. 4 Rondellen ausstechen, ca. 1 1/2 cm größer als der Durchmesser der ofenfesten Schüsselchen. Aus dem restlichen Teig 4 ca. 1 1/2 cm breite Streifen in der Länge des Schüsselumfangs schneiden. Aus den Resten Garnituren ausstechen.

In jedes Schüsselchen 2 El vom geschnittenen Gemüse und Fleisch geben, mit kalter Fleischsuppe auffüllen.

Die Teigrondellen über die Schüsselchen legen, Rand gut andrücken. Die Teigstreifen auf einer Seite mit verdünntem Eigelb bestreichen, mit der feuchten Seite nach innen über den Rondellenrand legen, so dass die eine Hälfte auf das Schüsselchen und die andere auf den Teig zu liegen kommt, gut andrücken. Alles mit Eigelb bestreichen. Garnituren auflegen, bestreichen. Backen: Ca. 15-20 Minuten in der Mitte des auf 250 Grad vorgeheizten Ofens.


Stichworte	Brühe, Fleisch, März, Rind, Suppe

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