Grundlagen, Informationen
Hefe
Hefe vermag beim Gärungsprozess Zucker in Alkohol und Kohlensäure zu verwandeln, und das macht man
sich bei der Brot- und Gebäckherstellung zunutze: Im Teig wird die von der Hefe gebildete Kohlensäure
zurückgehalten, was den Teig treibt und beim Backen das Volumen vergrößert.
Hauptrohstoff für die Herstellung von Backhefe ist Rübenmelasse, ein Nebenprodukt der Zuckerherstellung.
Man fügt der verdünnten Melasse Nährsalze sowie kleine Mengen reine Mutterhefe bei. Die zugeleitete Luft
beschleunigt das Hefewachstum. Später werden die Hefezellen vom Hauptteil der Flüssigkeit getrennt,
gekühlt und unter ständigem Rühren zwischengelagert. Durch Filtration entzieht man der Hefe weitere
Flüssigkeit, bis die optimale Konsistenz erreicht ist, um die frische Backhefe in Würfel abpacken zu
können. Trockenhefe erhält man durch weitgehenden Wasserentzug.
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