Kein anderes Getränk darf sich Sherry nennen, als der goldfarbene spanische Wein aus der Region um die
andalusische Stadt Jerez de la Frontera.
Das Sherry-Anbaugebiet ist nur etwa 100km2 groß: Der berühmte weiße Kalkboden sowie das Klima
dieser Gegend geben dem Sherry seinen unverwechselbaren Charakter. Pflanzt man Sherry-Reben in
einem anderen Gebiet an, so wird zwar ein guter Wein daraus, aber niemals ein Sherry.
Vom Wein zum Sherry Sherry braucht zu seiner Reifung viel Luft. Auch sind die Fässer nie völlig gefüllt und
nicht ganz dicht verschlossen. So kann sich zweimal jährlich auf dem Wein die typische «Blume» bilden,
eine zarte Oberflächenhefe, die den Wein vor Essiggärung schützt und wichtig für seinen Geschmack ist.
Dieses Blühen fällt zeitlich mit der Blüte der Weinstöcke im Frühjahr und mit der Weinlese im Herbst
zusammen.
In den ersten drei Monaten des Jahres klassifiziert man den neuen Wein. Junger Sherry ist launisch: Zwei
Fässer des gleichen Mostes nebeneinander gestellt, können sich geschmacklich recht unterschiedlich
entwickeln. Die Klassifizierung ist ein Kunststück. Der Kellermeister taucht dazu sein Schöpfgefäß, die so
genannte « Venencia» - eine dünne Gerte mit einem Silberbecher am Ende -in das Fass, holt den Wein
herauf, schwingt die Venencia durch die Luft und gießt den Sherry in die Gläser. Dabei erkennt er an Farbe
und Aroma des neuen Weines, wie er sich entwickeln wird. Er stuft ihn in zwei Haupttypen ein, Oloroso
(aromatisch) und Finos (fein, leicht). Bei dem nun folgenden Reifeverfahren werden die Weinfässer
übereinander gestapelt, wobei der jüngste Wein zuoberst und der älteste zuunterst liegt. Jedes Jahr wird
aus dem untersten Fass bis zu einem Drittel entnommen und aus dem darüberliegenden Fass aufgefüllt
und so fort. Durch dieses kontinuierliche Blenden der Jahrgänge erzielt man einen in Qualität und Typ s
tets gleich bleibenden Sherry. Er ist also ein Verschnitt aus vielen Jahrgängen (mindestens dreien).
Deshalb ist auf den Flaschen auch keine Jahrzahl angegeben.
Vier Grundtypen Dennoch ist Sherry nicht gleich Sherry. Es gibt ihn in vielen Geschmacksrichtungen, die
man jedoch in vier Grundtypen einteilen kann: Fino, Amontillado, Oloroso und Cream. Wer Sherry kauft,
sollte stets die Etikette lesen, um sicher zu sein, die gewünschte Geschmacksrichtung zu erhalten.
Fino Ein trockener, fruchtiger Sherry von hellgoldener Farbe. Er wird als Aperitif geschätzt, schmeckt aber
auch gut zu Meerestieren und ist immer dann richtig, wenn im Rezept trockener Sherry verlangt wird.
Oloroso Das bedeutet auf spanisch «der Wohlriechende». Es gibt ihn trocken oder leicht süß, seine Farbe
ist dunkelgolden.
Sein kräftiger Geschmack verträgt sich gut mit salzigen und süßen Aperitifbeilagen.
Amontillado Ein halbtrockener Sherry, goldgelb in der Farbe. Sein milder Geschmack und das volle Aroma
machen ihn zum Beliebtesten unter den Sherry s. Er passt als Aperitif und wird auch in der Küche
verwendet.
Cream Der süßeste von allen Sherrys, dickflüssig und von dunkler Farbe. Er stammt aus der Familie des
Oloroso, wurde aber vor der Reifung mit dem Wein der süßen Pedro-Ximenez-Traube gemischt. Er passt
zu feinem Gebäck und Kaffee.