Die Reduktion ist die Grundlage der Soße: Alle Zutaten in eine Pfanne geben, Flüssigkeit auf ca. 2 El
einköcheln.
Reduktion in eine dünnwandige Schüssel oder einen Wasserbadeinsatz absieben, auskühlen.
Sauce:
Eigelb zur Reduktion geben, mit dem Schwingbesen oder den Schwingbesen des Handrührgerätes im
heißen Wasserbad (knapp unter dem Siedepunkt) ca. 3 Min. rühren, bis die Masse schaumig ist und sich
Rührspuren abzeichnen.
Die Schüssel oder der Wasserbadeinsatz darf den Pfannenboden nicht berühren und nur knapp ins heiße
Wasser ragen. Das Wasser muss immer heiß sein, darf aber niemals kochen. Wird die Eimasse zu wenig
erwärmt, bleibt die Soße dünnflüssig. Ist die Hitze zu groß, gerinnt sie.
Butter portionenweise unter Rühren beigeben. Rühren, bis die Soße cremig ist. Schüssel oder
Wasserbadaufsatz herausnehmen, Soße kurz weiterrühren, würzen, sofort servieren.
Tipps:
- Geronnene Hollandaise retten: Sauce aus dem Wasserbad nehmen, 2-3 El eiskaltes Wasser oder einen
Eiswürfel beigeben und so lange rühren, bis sie wieder cremig ist.
- Leichtere Hollandaise: nur 75g Butter unter die Soße rühren, 1 Eiweiß, steif geschlagen, unter die fertige
Soße mischen.
Lässt sich vorbereiten:
- Soße ca. 30 Min. im Voraus zubereiten. Kurz vor dem Servieren im heißen Wasserbad (knapp unter dem
Siedepunkt) unter Rühren wieder erwärmen.
- Reduktion ca. 1 Tag im Voraus zubereiten, zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
Variationen:
- Apfelwein-Hollandaise: Statt Weißwein Apfelwein und statt Weißweinessig Apfelessig verwenden. Passt
zu: Spargeln, Pouletbrüstli, Kalbssteaks.
- Parmesan-Hollandaise: 1/2 El geriebenen Parmesan unter die fertige Soße mischen. Passt zu:
Schweinssteaks, Spargeln.
- Asia-Hollandaise: Statt Salz und Pfeffer 1 Tl Sojasauce und 1 Tl geriebenen Ingwer unter die Soße
mischen. Passt zu: kurz gebratenem Rindfleisch, Entenbrüstli.
- Süße Hollandaise: Statt Weißwein 2 El Grand Marnier und 1 Tl Zitronensaft und statt Weißweinessig 1 dl
Orangensaft verwenden. Schalotte, Petersilienstiele, Salz und Pfeffer weglassen. 1 Eiweiß, steif
geschlagen, unter die fertige Soße mischen. Passt zu: Erdbeeren und Pfirsichen.