ca. 1 Std. in kaltem Wasser eingelegt (siehe Hinweis)
1 l Gemüsebouillon, leicht siedend
400 g Kalbsbrät
1 EL Butter
1 Zwiebel, fein gehackt
200 g weiße Champignons, in ca. 5 mm dicken Scheiben
3 EL Petersilie, fein gehackt
3 EL Butter
3 EL Mehl
4 dl beiseite gestellte Bouillon
1 dl Rahm
Salz, Pfeffer, nach Bedarf
Mehl und Salz in einer Schüssel mischen.
Butter und Wasser verrühren, auf einmal zum Mehl gießen, mit einer Kelle rasch zu einem glatten, festen
Teig zusammenfügen, nicht kneten. Teig flach drücken, ca. 30 Min. zugedeckt kühl stellen.
Teig formen: eine Schüssel von 16 bis 18 cm 0 mit Seidenpapier auskleiden, so dass ca. 8 cm Papier
vorstehen. Mit Haushaltpapierstücken füllen. Papierränder darüber legen und gut eindrücken.
Papierhalbkugel auf die Arbeitsfläche stürzen.
Für den Teigboden 1/3 des Teiges ca. 3 mm dick, rund auswallen (ca. 20 cm 0), auf die eine Hälfte eines
mit Backpapier belegten Bleches legen.
Die Papierhalbkugel auf den Teigboden legen, den Rand des Teiges mit wenig Wasser bestreichen.
Restlichen Teig ca. 3 mm dick, rund auswallen, in der Mitte einen ca. 8 cm großen Deckel ausstechen,
aufs Blech legen. Teig über die Papierhalbkugel legen. Falten sorgfältig glätten. Ränder gut andrücken.
Überstehenden Teig abschneiden, Pastete damit verzieren, mit Eigelb bestreichen.
Backen: ca. 30 Min. in der unteren Hälfte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens. Pastete und Deckel
herausnehmen, auf ein Gitter stellen. Beim Loch mit einer Schere das Papier aufschneiden, vorsichtig
herausziehen. Hitze auf 60 Grad reduzierend Platten und Teller vorwärmen. Pastete und Deckel auf einer
Platte warm stellen.
Füllung:
Milke in der Bouillon ca. 45 Min. ziehen lassen. Herausnehmen, abkühlen, häuten, in ca. 1 cm große
Würfel schneiden, warm stellen.
Brät in einen Einweg-Dressierbeutel ohne Tülle geben, nussartige Stücke herauspressen, mit dem Messer
direkt in die leicht siedende Bouillon abstreifen, ca. 5 Min. ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle
herausnehmen, abtropfen, warm stellen. 4 dl Bouillon beiseite stellen.
Butter warm werden lassen. Zwiebel andämpfen, Champignons und Petersilie beigeben, ca. 5 Min.
mitdämpfen. Herausnehmen, warm stellen.
Butter in derselben Pfanne warm werden lassen, Mehl beigeben, unter Rühren mit dem Schwingbesen bei
mittlerer Hitze dünsten; das Mehl darf keine Farbe annehmen. Beiseite gestellte Bouillon dazugießen,
unter Rühren aufkochen, Hitze reduzieren, unter gelegentlichem Rühren bei kleiner Hitze ca. 10 Min.
köcheln.
Rahm dazugießen, Soße würzen. Milke, Brätkügeli und Champignons in die Soße geben, nur noch heiß
werden lassen. Pastete damit füllen, Teigdeckel aufsetzen, sofort servieren.
Hinweis: die Milke in kaltem Wasser einlegen, damit alle Blutresten ausgeschwemmt werden. Wasser evtl.
zwischendurch erneuern.