Für
1
ofenfeste Form von ca. 1 1/2 Litern, gefettet
Zutaten
1 kg große, mehlig kochende Kartoffeln (z. B. Desiree),
geschält, in ca. 3 mm dicken Scheiben
Salzwasser, siedend
Steinpilzsauce
60 g getrocknete Steinpilze, in
3 dl Wasser eingeweicht
1 Schalotte, fein gehackt
1 EL glattblättrige Petersilie, fein gehackt
1 TL Thymianblättchen
1 TL Butter oder Margarine
3 EL trockener Sherry
3 dl UP-Milch (siehe Hinweise)
1.8 dl Soßen-Halbrahm
1 EL Steinpilzpulver (siehe Hinweise)
3/4 TL Salz
Pfeffer aus der Mühle
30 g Butter oder Margarine, flüssig
Die Kartoffeln portionenweise ca. 2 Min. blanchieren, kurz in kaltes Wasser legen, gut abtropfen. Aus ca.
12 Scheiben Sterne ausstechen, für die Garnitur beiseite legen.
Steinpilzsauce: Steinpilze abtropfen, Einweichwasser durch einen Kaffeefilter in einen Messbecher gießen,
1 dl beiseite stellen. Schalotte und Kräuter in der warmen Butter oder Margarine andämpfen, Steinpilze ca.
3 Min. mitdämpfen. Sherry beigeben, Flüssigkeit auf die Hälfte einköcheln. Einweichwasser, Milch, Rahm
und Steinpilzpulver beigeben, Soße ca. 2 Min. köcheln, würzen, auskühlen. 1/3 der Soße in die
vorbereitete Form geben, die Hälfte der Kartoffeln einschichten, dann restliche Soße darauf verteilen. Mit
den restlichen Kartoffeln bedecken, mit den beiseite gelegten Kartoffel-Sternen garnieren, mit der Hälfte der
Butter oder Margarine bestreichen.
Backen/Gratinieren: ca. 1 Std. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens. Hitze auf 240
Grad erhöhen, Form herausnehmen, Kartoffeln mit der restlichen Butter oder Margarine bestreichen, ca. 10
Min. gratinieren.
Hinweise
- UP-Milch eignet sich besonders für Gratins, da sie beim Backen weniger gerinnt. UHT-Milch (UP-Milch):
(Englisch Ultra High Temperature = sehr hohe Temperatur.) Trinkfertige, keimfreie Milch. Die Uperisation ist
ein in der Schweiz entwickeltes und patentiertes Entkeimungsverfahren. Die Milch wird blitzartig auf 130-
150 °C erhitzt und sofort wieder auf unter 5 °C abgekühlt und verpackt. UHT-Milch ist ungeöffnet und
ungekühlt 11 Wochen haltbar, ist aber im Geschmack leicht verändert.
- Für das Steinpilzpulver 5 g getrocknete Steinpilze im Cutter fein mahlen.
Lässt sich vorbereiten: Gratin ca. Vi Tag im Voraus zubereiten, zugedeckt kühl stellen.