Durch Trocknen oder Einsalzen und Trocknen kann das leicht verderbliche Fischfleisch konserviert und
sogar über Jahre haltbar gemacht werden. Schon zu früheren Zeiten kannten die Wikinger und andere
Seefahrer diese haltbare, sehr nahrhafte Fischkonserve. Bei uns wird Stockfisch vorab in katholischen
Gegenden der Deutschschweiz und im Tessin zur Fastenzeit zubereitet. In Italien gehört Stoccafisso oder
Baccala zum traditionellen Christnachtessen.
Stockfisch ist in verschiedener Form in der Fischabteilung von größeren Lebensmittel- und
Comestiblesgeschäften erhältlich.
Stockfisch, Baccala oder Stoccafisso heißt dieser ungesalzene, getrocknete Kabeljau. Bevor er zubereitet
werden kann, muss er ca. 14 Tage gewässert werden. Um ein gutes Resultat zu erhalten, braucht es
Erfahrung und Fingerspitzengefühl.
Ein Stück eines richtig gewässerten Stockfisches, wie er in den Geschäften meist nur vor Weihnachten
und während der Fastenzeit erhältlich ist.
Klippfisch oder Merluzzo. Der Kabeljau wird aufgeschnitten, entgrätet, gesalzen und getrocknet (Klipp
kommt von klipen und heißt spalten). Damit dieser Fisch genießbar wird, muss er ca. 24 Stunden in
kaltem Wasser quellen können. Das Wasser muss mehrmals gewechselt werden, um den Salzgehalt zu
reduzieren.
Zubereitung von Stockfisch:
Die gewässerten Stock- oder Klippfische werden in Portionen oder kleinere Stücke geschnitten, die
zusammen mit Zwiebeln und verschiedenem Gemüse, z.B. Tomaten, Zucchetti, frischen oder trockenen
Steinpilzen und Kartoffeln, in Milch oder Weißwein geschmort werden. Die Kochzeit beträgt 40-60 Minuten.
Ein solches Stockfischragout kann auch gratiniert werden. Kleinere Fischstücke lassen sich pochieren.
Bei der Brandade de Morue, einer provencalischen Spezialität, werden die pochierten Fischstücke püriert,
mit Olivenöl und Rahm vermischt und gut gewürzt zu gerösteten Brotscheiben serviert.