Zu den Lachsfischen gehören die Gattung der Salmoniden (salmo salar = atlantischer Lachs, trutta =
Forellen; Saiblinge) und die Gattung Oncorhynchus (6 Arten pazifischer Lachs). Lachsfische sind für
Fischliebhaber - und solche, die es werden möchten - eine große Delikatesse, ob nun pochiert, grilliert,
gebraten, geräuchert oder roh mariniert. Aber nicht alles, was «Lachs» oder «Forelle» als Teil des Namens
führt, ist auch wirklich ein Lachs oder eine Forelle. (Beispiel: Heller Seelachs, auch Pollack genannt, ist
ein Verwandter des Kabeljaus.) Drei Vertreter der Familie der Lachsfische sollen hier vorgestellt werden,
Lachsfische, die ein gemeinsames Merkmal haben: die rötliche Färbung des Fleisches. Alle drei sind
lachsrot, was sehr eng mit der Ernährung zusammenhängt.
Der Lachs, auch Salm genannt, ist ein «Wanderfisch». Seine Geburtsstätte ist das klare, kalte
Quellwasser der Bäche und Flüsse. Die Jungfische leben meist ein bis zwei Jahre im Süßwasser, um dann
ins Meer zu ziehen.
Der salmo salar lebt ausschließlich im Atlantik, in der Davidstrasse und um Grönland. Die oncorhynchus-
Lachse sind alle im Pazifik beheimatet, kommen aus Nordamerika, Kanada, Alaska, Sibirien, Korea, Japan
und China. So unterschiedlich der Lebenszyklus der pazifischen von den atlantischen Lachsen sein mag,
eines haben sie gemeinsam: Sie kehren, geschlechtsreif, über Tausende von Kilometern in ihre
heimatlichen Gewässer zurück, dorthin, wo sie geboren sind. Der pazifische Lachs laicht nur einmal und
stirbt darauf, der atlantische macht unter guten Voraussetzungen seine Wanderung vom Süss- ins
Salzwasser und wieder zurück mehrmals. Geleitet werden die Lachse von ihrem hervorragenden Geruchs-
und Orientierungssinn. Dass die Bestände an Wildlachs stark zurückgegangen sind, ist vor allem auf die
Gewässerverschmutzung, die Verbauung der Flüsse mit Staustufen und auf übermäßiges Befischen im
Meer zurückzuführen. Schon seit Jahren wird Lachs erfolgreich in Farmen gezüchtet.
Qualitative Vorteile ergeben sich für den Konsumenten durch optimale Verhältnisse beim Schlachten,
Verpacken und Transportieren der Fische. Zudem ist Zuchtlachs das ganze Jahr erhältlich - frisch und
geräuchert.
Die Lachsforelle gehört innerhalb der Familie der Lachsfische zu den Forellen - und nicht zum Lachs. Es
handelt sich fast ausschließlich um Regenbogen-Zuchtforellen.
Die Seeforelle, ein reiner Süßwasserfisch, laicht in fließenden Gewässern und bewohnt tiefe Seen des
Alpen- und Voralpengebietes, bis hinauf auf 1800 m ü.M.