Grundlagen, Informationen
Demi-Glace
Demi-Glace wird in der klassischen französischen Küche zum Binden von Fleischsaucen, z. B. für
Schmorbraten, Geschnetzeltes oder Rahmschnitzel, gebraucht. Es ist ein mit geröstetem Mehl
gebundener Kalbsfond, der in der Regel mit Madeira abgeschmeckt wird. Für die Zubereitung des
Kalbsfonds werden Kalbsknochen ca. 1 Stunde im heißen Ofen geröstet, dann mit wenig Rotwein, viel
Wasser und Gewürzen 5 Stunden lang gekocht, abgesiebt und die Flüssigkeit etwa zur Hälfte eingekocht.
Diese aufwendige Arbeit hat uns die Lebensmittelindustrie mit verschiedenen Fertig-Bratensaucen
abgenommen, die nach Wunsch mit Madeira, Weißwein oder Cognac verfeinert werden können. Demi-
Glace ist als Fertigprodukt nur in 1-kg-Dosen erhältlich und eigentlich für den Großverbrauch bestimmt.
Verschiedene Metzgereien fuhren Demi-Glace; fragen Sie Ihren Metzger nach dem Pulver.
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