Grundlagen, Informationen
Unser tägliches Salz
Ist Salz richtig dosiert, bemerkt man es kaum. Ein Zuviel oder ein Zuwenig hingegen löst gleich Klagen
aus. Was ist ein Stück Brot ohne Salz oder aber eine Suppe, die versalzen ist? Salz zum Leben:
Jeder Mensch braucht Salz. Mindestens 5 g pro Tag benötigt unser Körper, soll er richtig funktionieren.
Wer unter akutem Kochsalzmangel leidet, kann auf die Dauer nicht überleben. Wer andererseits sein
Salzkonto regelmäßig überzieht, muss mit Gesundheitsschäden rechnen.
Wie Salz gewonnen wird:
Die Schweizer Rheinsalinen fördern heute pro Jahr rund 400 000 Tonnen Salz zutage, und zwar in Form von
Sole, einem farblosen Salz-Wasser-Gemisch. Zuerst muss nämlich das kompakte, steinharte Salz, das
zwischen 150 und 400 Metern unter der Erdoberfläche lagert, mittels «Wasserspritzen» aufgeweicht und
aufgelöst werden. Diese Salz- Wasser-Lösung wird durch Röhren an die Oberfläche gepumpt, wo sie in
großen Tanks gesammelt und mittels Wärmepumpen verdampft wird. Zurück bleibt ein feuchter Salzbrei,
der in einem weiteren Arbeitsgang bis auf eine Restfeuchtigkeit von 2 Prozent ausgetrocknet wird.
Nicht nur Speisesalz:
Früher diente das gewonnene Salz fast ausschließlich zur Deckung unseres täglichen Salzbedarfes. Jetzt
macht die Speisesalzherstellung nur noch gerade 10 Prozent der gesamten Produktion der Rheinsalinen
aus. Davon werden sogar nur drei Prozent als Salz im Haushalt verbraucht. Der größere Teil des
Speisesalzes dient dem Lebensmittelgewerbe als Würze (Brot, Butter, Käse, Fleisch). Den Löwenanteil
des Salzes aber verbraucht die Industrie: Textil- und Seifenfabriken, Farbenhersteller, Gerbereien und die
Chemie (Filme, Kosmetika) sind besonders auf Salz angewiesen. Dazu kommen im Winter riesige Mengen
Streusalz, um die Strassen eis- und schneefrei zu halten.
Zum Kochen wird heute weniger Salz gebraucht:
Wurden vor fünfzig Jahren pro Kopf und Jahr noch rund 12 Kilogramm Salz konsumiert, so ist es heute nur
noch knapp die Hälfte. Einer der Gründe dafür ist, dass die Würzgewohnheiten sich stark verändert haben.
Durch die vielen Gewürze und Spezialmischungen greift die Hausfrau weniger oft zum gewöhnlichen Salz.
Zudem arbeiten viele Leute körperlich weniger hart als früher, schwitzen also auch weniger und haben daher
einen geringeren Salzverlust zu decken.
Salz ist nicht gleich Salz:
Kochsalz ist in vier verschiedenen Sorten erhältlich, davon drei mit vorbeugenden Zusätzen. Etwa 85
Prozent des verkauften Kochsalzes enthalten eine geringe Menge Jod. Dieser Zusatz wird seit Mitte der
20er Jahre dem Salz beigegeben, weil wissenschaftliche Untersuchungen den Zusammenhang zwischen
Jodmangel und Kropfbildung (eine Überfunktion der Schilddrüsen) nachwiesen. Vor der Salzjodierung gab
es in der Schweiz 1,3 Millionen Menschen mit einem Kröpf, heute ist dieses Leiden praktisch unbekannt.
Vier verschiedene Salzpackungen:
An den Packungen erkennt man die verschiedenen Speisesalzsorten:
- Die Packung mit dem roten Streifen enthält Jod gegen Schilddrüsenerkrankungen.
- Die Packung mit den grünen Streifen enthält außer Jod auch eine kleine Menge Fluor gegen Zahnkaries.
- Die Packung mit den blauen Streifen enthält als einzige keinerlei Zusätze.
- Dem Tafelsalz «Gresil» in der blauen Packung wird nebst Jod auch Tricalciumphosphat zur Verbesserung
der Rieselfähigkeit beigefügt. Diese Salzsorte eignet sich deshalb besonders gut für Salzstreuer.
Was ist Meersalz? Entgegen vielfach vertretenen Meinungen ist Meersalz kein Diätsalz, sondern
schlichtes Kochsalz, ergänzt um einige im Meerwasser natürlich vorkommende Salze: Jodverbindungen,
Chloride von Magnesium, Strontium und Calcium, Brom- und Chlorsalze. Um das Salz aus dem
Meerwasser zu gewinnen, wird es in flachen «Salzgärten» oder «Meersalinen» der Sonnenbestrahlung
ausgesetzt. Dabei setzen sich schwerlösliche Stoffe ab. Im auskristallisierten Salz bleiben deshalb nur
Spuren jener Salze zurück, die den bittersalzigen Geschmack des Meerwassers verursachen.
Gewürzte Salze:
Die zuerst in den USA populär gewordenen Gewürzsalze finden auch bei uns immer mehr Liebhaber, und
man findet inzwischen die verschiedensten Mischungen aus Tafelsalz, Kräutern und Gewürzen auf dem
Markt. Die bekanntesten Gewürzsalze sind:
- Selleriesalz: Zerkleinerte Sellerieknollen werden mit Kochsalz vermischt, getrocknet und pulverisiert.
Werden Schalen und Blätter mit verwendet, hat das Selleriesalz eine dunklere Farbe.
- Knoblauchsalz: Eine Mischung aus Speisesalz und getrocknetem, gemahlenem Knoblauch, meist mit
einem Zusatz, der das Verklumpen verhindern soll. Knoblauchsalz wird wie frischer Knoblauch verwendet.
- Zwiebelsalz: Eine Mischung aus Speisesalz und getrockneten, gemahlenen Zwiebeln. Sie lässt sich
überall verwenden, wo Zwiebeln am Platz sind. Wer frische oder geröstete Zwiebeln nicht verträgt, sollte
einen Versuch mit Zwiebelsalz oder -pulver machen.
- Kräutersalz: Eine Mischung aus Speisesalz und verschiedenen getrockneten, gemahlenen Kräutern.
Kräutersalz ist im Handel in verschiedenen Geschmacksrichtungen erhältlich.
- Gewürzsalz: Es ist auch unter dem englischen Namen «Seasoned Salt» im Handel und besteht aus einer
Mischung aus Speisesalz sowie Kräutern, Gewürzen, Zwiebel, Knoblauch, Zucker, Glutamat und Stärke.
- Rauchsalz: Ein über Holzfeuer geräuchertes Speise- oder Meersalz, dessen deutliches Raucharoma das
Kochen im Freien auf offenem Feuer verkörpert.
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