Ganz anders als bei unseren europäischen Nachbarn ist Lammfleisch für viele noch immer das «schwarze
Schaf».
Sicher zu Unrecht; denn die Ansicht, dass Lammfleisch «böckelt», trifft bei uns nicht zu. Lammfleisch ist
fettarm und delikat. Sein Geschmack ist aromatisch, keinesfalls aber unangenehm. Nur das Fleisch von
Schafböcken «böckelt».
Dies wird bei uns jedoch nicht verkauft. Im Handel erhältlich ist lediglich Lammfleisch oder in seltenen
Fällen das Fleisch weiblicher oder kastrierter männlicher Schafe.
Vom Milchlamm zum Schaf:
Das Milchlamm ist weniger als acht Wochen alt. Sein Fleisch ist hellrosa.
Das Lamm ist bis ein Jahr alt. Sein Fleisch ist lachsrosa bis rötlich.
Tiere, die älter als jährig sind, werden als Schafe bezeichnet. Mit nehmendem Alter wird die Fleischfarbe
immer dunkler. Beim über zwei Jahre alten Tier ist sie bläulich-rot.
Das Fett sollte bei jungen wie bei älteren Tieren weiß und fest sein. Hat das Fleisch einen gräulichen
Schimmer, ist dies ein Zeichen minderer Qualität.
Zubereitungsarten:
Zum Braten und Grillieren eignen sich Schlegel (Gigot), Carre, eventuell auch Brust, Schulter und Hals.
Bei der Zubereitung wird das Fleisch leicht mit Kräutern gewürzt, zum Beispiel mit Thymian, Majoran,
Oregano und Bohnenkraut.
Aus Hals, Schulter und Brust lassen sich auch ausgezeichnete Voressen zubereiten.