Die Eier schälen und halbieren. Eigelb herauslösen, für die Sauce in einer Schüssel mit der Gabel fein
zerdrücken.
Eiweiß in Würfelchen schneiden, zur Seite stellen.
Für die Sauce alle Zutaten bis und mit Olivenöl zum Eigelb geben, gut verrühren. Frühlingszwiebeln und
Lauch zugeben. Erst kurz vor dem Essen die Spinatblätter daruntermischen, damit sie nicht
zusammenfallen. Zuletzt Pistazien oder Pinienkerne und das gehackte Eiweiß darüberstreuen.