Grundlagen, Informationen
Weiße Bohnen
Die Bohnenfamilie ist groß; es gibt kleine, große, flache, runde, grüne, braune und bunt gesprenkelte
Mitglieder. Die Bohnenfamilie ist aber auch weit verbreitet - es gibt kaum ein Land, das Bohnen und
Bohnengerichte nicht kennt.
Wir haben uns heute für weiße Bohnen entschieden, für die kugeligen, kleinen Perlbohnen und die großen,
dicken Soissons- oder Riesenbohnen. Wie alle Hülsenfrüchte enthalten sie reichlich Kohlenhydrate,
Ballaststoffe, und sie bestehen zu gut einem Fünftel aus Eiweiß. Ihr Gehalt an Phosphor, Kalium, Kalzium
und Eisen ist höher als bei den meisten Gemüsesorten. Dass das Eiweiß von Hülsenfrüchten besser
ausgenützt wird, wenn es mit ändern eiweißhaltigen Lebensmitteln kombiniert wird, darüber sind sich
Ernährungsfachleute offenbar einig. Bei der Frage nach der Art dieses zusätzlichen Eiweißes gehen jedoch
die Meinungen auseinander. Die einen empfehlen tierisches Eiweiß, also Fleisch, Eier oder Milchprodukte,
andere plädieren für Getreideprodukte, also Teigwaren, Reis, Brot und vor allem Mais.
Weil Bohnen in vielen Ländern zu den einheimischen Lebensmitteln gehören, gibt es auch eine große Zahl
verschiedenster Zubereitungsarten. Wer kennt nicht die Minestrone mit den weißen Kernen, die im Tessin
und in Italien serviert wird. Oder die «Fagioli al forno», die weißen Böhnchen in der würzigen
Tomatensauce, die im Ofen stundenlang schmoren. Das französische «Cassoulet», das ebenfalls im Ofen
gekocht wird, ist wohl das bekannteste Bohnengericht. Ungewohnt für unsern Gaumen sind jedoch die
süßlichen Bohnengerichte aus den angelsächsischen Ländern. Die amerikanischen «Boston Baked
Beans» werden in einer würzigen Melassesauce gekocht, während die Indianer offenbar vom Geheimnis der
Eiweißkombination wussten, gehören doch in den indianischen «Succotash» auch Maiskörner.
Tipp s zum Kochen von Bohnen:
- Dass Bohnen, kleine und große, durch das Einweichen ihr Volumen stark verändern, zeigt obiges Bild.
Von links nach rechts: trockene Riesenbohnen, gequellte Riesenbohnen, trockene Perlbohnen, gequellte
Perlbohnen.
- Nicht zu weich gekochte Bohnen lassen sich gut tiefkühlen. Wegen der langen Garzeit lohnt es sich,
auch gleich für den Vorrat mitzukochen.
- Genaue Kochzeiten anzugeben ist unmöglich. Achten Sie auf die Angaben auf der Packung oder, wenn
vorhanden, auf das Verfalldatum. Ältere Bohnen brauchen in jedem Fall recht viel länger, bis sie weich sind.
- Bohnen werden mit Vorteil schonend, das heißt langsam, weich gekocht. Nur so ist es möglich, den
richtigen Garpunkt zu erwischen. Werden die Bohnen in einer Sauce gekocht, nehmen sie zudem das
Aroma sehr viel besser an.
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