Diese feinen Eiersoßen werden genau wie die Hollandaise aufgeschlagen. Sie werden zumeist süß und
heiß zum Nachtisch serviert, manchmal auch kalt. Aber es gibt auch eine salzige Version, die man,
entsprechend gewürzt, als leichte, kalorienärmere Alternative zur Hollandaise reichen kann.
Alle Zutaten werden im Topf zusammen mit den Schneebesen des Handrührgerätes Mit geringster
Einstellung schaumig verrührt und dann auf 2 oder Automatik-Kochstelle 4 - 5 so lange geschlagen, bis die
Masse als kompakter Schaum im Topf aufsteigt. Sie kann dabei das dreifache Volumen erreichen -
nehmen Sie deshalb immer einen
entsprechend großen Topf! Und achten Sie beim Rühren und Aufschlagen darauf, daß immer die ganze
Masse in Bewegung ist und nichts am Topfboden hängenbleibt.
Wenn Sie die Weinschaumsoße kalt servieren wollen: Topf von der
Kochstelle nehmen, sobald der Schaum aufsteigt, in eine Schüssel mit Eiswasser stellen und so lange
weiterschlagen, bis der Schaum vollständig abgekühlt ist. Man serviert ihn am besten in Portionsgläsern
oder Schalen. Für unser Beispiel mit Schokoladeneis und Pinienkernen haben wir als Flüssigkeit 5 EL
Amaretto (Mandellikör) und 200 ml Milch genommen.
Für die klassische italienische Zabaione nimmt man Marsala (1/8 l), Viele Variationen sind möglich: mit
Sherry, Madeira, Riesling,
Gewürztraminer, Orangensaft. Für Sabayon zu salzigen Gerichten: herben
Weißwein oder Sekt, dazu konzentrierten Fleischsaft oder Fischfond;